SQNPI Certificazione Produzione Integrata

SQNPI Certificazione Produzione Integrata 

Il SQNPI è uno schema di Certificazione Produzione Integrata, riconosciuto a livello comunitario, Reg CE 1974/2006,  che ha come obiettivo quello di valorizzare le produzioni agricole vegetali in conformità ai disciplinari regionali di produzione integrata, applicabile a tutte  le lavorazioni vegetali, primarie e  trasformate.

Il punti chiave del sistema SQNPI:

  • Definizione di Linee Guida Nazionali  nel rispetto delle caratteristiche climatico/ambientali, colturali e fitosanitarie che contraddistinguono le diverse zone agrarie del territorio italiano, sviluppando soluzioni agronomiche e le strategie da adottare per la difesa delle colture ed il controllo degli infestanti, nell’ottica di un minor impatto verso l’uomo e l’ambiente,consentendo di ottenere produzioni economicamente sostenibili.
  • Adozione dei disciplinari di produzione integrata regionali (approvati dal MIPAAF) e l’implementazione di un rigoroso sistema di rintracciabilità volto a dimostrare che i prodotti certificati provengano da aziende agricole che applicano i succitati disciplinari.
SQNPI Certificazione Produzione Integrata

Il riferimento per le aziende interessate, siano essi una singola realtà di produzione, che di trasformazione,e  o consorzi gruppi certificati secondo il Sistema di Gestione Tracciabilità di Filiera ISO 22005 e non, ad entrare in questo Sistema Qualità e a valorizzare le proprie produzioni integrate è rappresentato dal DPI della propria regione.

il MIPAAF ha sviluppato il SQNPI come strumento per la valorizzazione e differenziazione dei prodotti sul mercato. Il segno distintivo ministeriale “Qualità sostenibile” è quindi in grado di assicurare al consumatore la coltivazione dei prodotti secondo tecniche agronomiche rispettose dell’ambiente e della salute dell’uomo.

La produzione integrata certificata secondo la certificazione Produzione Integrata SQNPI:

  • ottempera agli obblighi di legge in materia di difesa integrata PAN;
  • risponde alle richieste dei mercati nazionali ed internazionali sensibili alle modalità di coltivazione.
  • permette alle aziende agricole in forma singola o in forma associata di accedere alle misure di finanziamento pubblico (es. Mis. 10 o Mis. 3.1 dei PSR).

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Conosciamo Anisakis

Cos’è L’Anisakis

A chi non piace un buon antipasto a base di tartare di pesce, pesce carpacciato, marinato o un sushi con gli amici accompagnato da un buon vino bianco? Una bellissima serata magari che può nascondere però, un rischio l ’Anisakis.

Anisakis

L’ Anisakis è un parassita che può espandersi dopo l’ingerimento nello stomaco e  nell’intestino umano. L’aumento di segnalazioni della malattia correlata, l’Anisakidosi, è direttamente proporzionale con l’aumento di consumo di pesce, calamari, totani,…,soprattutto con metodiche di preparazione che non sempre garantiscono un consumo sicuro dell’alimento, consumo crudo, marinato, affumicato non a sufficienza.

Dove può essere ritrovata l’ Anisakis

Numerose specie ittiche possono essere infestate dalle larve:

Pesce Sciabola, Sgombro, Lanzardo, Melù, Molva, Merluzzo, Aringa,
Nasello, Salmone, Sugarello, Acciuga, Triglia Pesce San Pietro, Rana
Pescatrice, Boga, Merlano, Sarago, Totano, Calamaro, Tonno,…

Come si può notare molte specie ittiche sono di comune utilizzo quindi la prevenzione è l’unica arma contro il presentarsi di questa malattia.

La Prevenzione

La prevenzione unica arma efficace, ad un problema per il quale trattamento più comune è l’asportazione fisica delle larve, fa fede al Reg CE 853/04 (allegato UI, sezione VIII,capitolo 3, lettera D, punto 1), dove vi è la prescrizione per i prodotti della pesca consumati crudi o non cotti totalmente, essi devono essere sottoposti ad un trattamento di congelamento a una temperatura non superiore a – 20 °C inogni parte della massa per almeno 24 ore e (capitolo V, lettera D della stessa sezione) il regolamento prescrive anche l’esame visivo per la ricerca di parassiti, vengono riportate anche taluni linee guide che indicano le operazione da fare su taluni specie ittiche, comprese quelle di acqua dolce,più a  rischio.

Il trattamento di bonifica preventiva per l’Anisakis deve essere obbligatoriamente effettuato alle seguenti categorie:

  • prodotti della pesca che vanno consumati crudi o non totalmente cotti;
  • prodotti della pesca a base delle specie sgombri,aringhe, salmone selvatico, sottoposti ad un trattamento di affumicatura a freddo con temperatura all’interno del prodotto che non superi i60°C;
  • prodotti della pesca marinati e/o salati se il trattamento praticato non garantisce la distruzione dell’Anisakis.

L’azienda quindi che utilizza tali materie prime dovrà, valutare questo rischio, ed applicare le necessarie procedure di prevenzione e  monitoraggio.Che possono essere relative ai fornitori, per esempio con l’acquisto di materie prime ittiche già trattate, o procedure di abbattimenti interno, in caso ovviamente di utilizzo di specie ittiche da consumarsi crude o poco cotte,istruzioni di monitoraggio per ispezionare i prodotti.

L’azienda dovrà informare sia gli organi competenti, del rischio aziendale e notificare l’utilizzo di attrezzature specifiche per la prevenzione di tale rischio, sia i consumatori dei propri prodotti sull’effettuazione dei processi di abbattimento, o nel caso di sola vendita di prodotti, vedere pescheria, che i prodotti possono essere consumati crudi solamente dopo l’effettuazione delle procedure viste sopra.

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Olio Extravergine di Oliva

Le qualità salutistiche dell’extravergine di oliva in FDA

La Food and Drugs Administration FDA ha definito l’olio extravergine di oliva come farmaco per la prevenzione degli infarti e altre malattie del cardiache, allontanando quindi coloro che gettavano in cattiva luce questo prodotto.Olio Extravergine

L’invito ufficiale di FDA sostanzialmente consente alle aziende operanti nel mercato Americano di indicare sulle confezioni degli oli contenenti almeno il 70% di acido oleico che il loro consumo porta benefici quando sostituisce il grasso saturo dannoso per il cuore, quindi una vera e  propria Claims Salutistica definendone anche il consumo di circa mezzo cucchiaio nella dieta quotidiana per trarne benefici dell’apparato cardiaco a  scopo preventivo.

Il consumo mondiale di olio extravergine cresce esponenzialmente, l’Italia è il secondo produttore dopo la Spagna, ma possiede il primato sulla biodiversità con le sue 533 varietà di olive riconosciute a livello Europeo.

Le aziende quindi che si ‘muovono’ sul territorio Americano, che devono sottostare al Food Safety Modernization Act FSMA,  hanno quindi un ottimo riconoscimento da poter utilizzare per promuovere e dare valore ai propri prodotti in questi mercati che negli ultimi anni si sono dimostrati sempre più sensibili agli aspetti salutistici dei prodotti.

All Natural nel Mercato USA

La dicitura All Natural sui prodotti del mercato Americano

Nel mercato Americano la questione dei prodotti che possano essere etichettati riportando la dicitura 100% All Natural continua a essere una delle questioni più controverse relative all’etichettatura dei prodotti alimentari, in quanto, il mercato USA è un mercato ‘ricco’ di OGM e diciture riportanti ‘natural’ possono essere usate impropriamente e ser usi prettamente commerciali confondendo i consumatori, infatti più della metà degli stessi cerca prodotti che riportano questa dicitura, non soggetta a normative, disciplinari e verifiche specifiche. In questo contesto la Food and Drug Administration FDA ha recentemente aperto un tavolo di lavoro per definirne la definizione ed iniziare un procedimento di monitoraggio su tali diciture.

All Natural

La posizione ufficiale di FDA sulla dicitura 100% All Natural, ad oggi, è quella di studio ed approfondimento su che cosa debba essere considerato Naturale e cosa non, considerando non solo le materie prime impiegate, ma la tipologia dei processi di trasformazione, di confezionamento, o di stoccaggio, limitandosi adesso allo studio dei casi e consigliando talvolta taluni produttori sull’eliminazione dalle etichette di tale dicitura in rapporto dei processi.
Recentemente, i legislatori degli Stati Uniti hanno anche proposto varie leggi sull’uso del termine 100% All Natural nell’etichettatura degli alimenti. Il Food Labeling Modernization Act FLMA del 2015 modifica la precedente Federal Food, Drug and Cosmetic Act FDCA per chiarire quando un alimento etichettato possa utilizzare questa dicitura.
La FLMA definisce la regola sull’utilizzo del termine 100% All Natural in un modo da escludere, come minimo, per tali prodotti, l’uso di qualsiasi alimento o ingrediente artificiale, compresi eventuali aromi e coloranti artificiali. Vengono anche definiti gli aspetti relativi al rapporto della dicitura 100% All Natural e Certificazione Biologica, questo per far comprendere al meglio ai consumatori le differenze tra i prodotti.

Mentre la questione dell’etichettatura 100% All Natural sugli alimenti continua a essere discussa da FDA, organi legislativi, tribunali e consumatori, il panorama continua ad evolversi, si consiglia alle aziende del settore alimentare che esportano negli USA e devono sottostare al regolamento Food Safety Modernization Act FSMA, di monitorare gli aggiornamento normativi per non trovarsi impreparati su queste tematiche e non solo, come è solita FDA le stesse aziende possono partecipare attivamente dando consigli inerenti alla creazione di questo regolamento.

La Sanificazione CIP

I Sistemi di Sanificazione CIP

Uno dei prerequisiti fondamentali è la sanificazione ed il mantenimento di attrezzature ed ambienti in buono stato di igiene per far si che ci possano essere contaminazioni dei prodotti, oltre i sistemi di sanificazione “standard” talune industrie alimentari utilizzano efficienti sistemi di sanificazione CIP, che se da un lato migliorano le operazioni di talune sanificazioni possono essere se mal gestiti molto pericolosi.

I sistemi di sanificazione CIP

Il sistema si sanificazione CIP è un sistema di pulizia automatico, incorporato nell’attrezzatura da sanificare, comprensivo di acqua e o soluzione di risciacquo e detergente, questo metodo consente di pulire le superfici interne di sistemi a tenuta senza la necessità di smontare l’impianto, in maniera automatica, definendone i tempi e le temperature di servizio come un normale processo di sanificazione.
Oltre il sistema di sanificazione CIP esiste anche il SIP – Sterilization-In-Place, il processo SIP è un procedimento di pulizia superiore al CIP che prevede un ulteriore processo di sterilizzazione. La sterilizzazione dei processi igienico-sanitari critici si effettua alla fine del processo CIP. Ciò consente di eliminare i microorganismi ancora attivi nel sistema con acqua calda o con vapore saturo ad alte temperature.

Ma quali sono le criticità che possono derivare dall’utilizzo di sistemai di sanificazione CIP?

Come tutte le attrezzature utilizzate per la sanificazione se non gestite possono non solo risultare inefficaci per lo scopo ma apportare anche criticità molto pericolose che possono riassumersi:
Sanificazione CIP

  • Utilizzo di sistema di approvvigionamento di sanificante non corretto, con o inefficacia nel processo di sanificazione oppure utilizzo dello stesso in dismisura con sprechi del prodotto;
  • Utilizzo errato dei sanificanti e possibile pericolosità, rischio chimico, per fasi di risciacquo non corrette sulla base del prodotto utilizzato;
  • Mancata formazione delle procedure di utilizzo dell’attrezzatura da parte delle risorse nominate come responsabili;
  • Inefficienza dell’attrezzatura per mancata corretta manutenzione e o sanificazione ordinaria;

I passi da seguire per una corretta gestione dei sistemi di sanificazione CIP
I passi corretti da seguire per non intercorrere in criticità nell’utilizzo di queste attrezzature si possono riassumere in:

  • Installazione effettuata da parte di azienda qualificata che rilasci verbale di installazione e che, assieme al Team interno della sicurezza alimentare, programmi l’attrezzatura, prodotto, tempi, temperatura, sulla base della sanificazione da effettuare, definendone anche i prodotti da utilizzare e le modalità per la sanificazione, ispezione e manutenzione.
  • Una corretta informazione e formazione delle risorse sull’utilizzo dell’attrezzatura contemplando lo stoccaggio e la miscelazione dei prodotti sanificanti, le procedure di monitoraggio e di emergenza.
  • Definire, come sopra, Il programma di manutenzione, sulla base dei manuali d’uso del produttore, redigere chiare istruzioni operative, come consigliato dagli standard internazionali per la sicurezza alimentare BRC IFS, GFSI, comprensive anche di immagini, sulle modalità di smontaggio, monitoraggio, montaggio dell’attrezzatura, definendo anche i materiali approvati utilizzati e i limiti di accettabilità per la ripresa dell’operatività del sistema di sanificazione.
  • Definire un programma di tarature degli strumenti a supporto dell’attrezzatura, PH, Temperatura, tempo.
  • Definire i monitoraggi da effettuare per verificare l’efficacia del sistema.
  • La Validazione del processo di sanificazione con l’attrezzatura tramite studio scientifico ed analisi di laboratorio.
  • Definire possibili NC ed azioni da intraprendere comprensive delle responsabilità.

Siete interessate a definire o verificare il vostro sistema di sanificazione CIP? Contatteci!!

I processi di Sanificazione

I processi di Sanificazione nell’Industria Ortofrutticola

Sempre più spesso negli ultimi tempi notizie ed allarmi su epidemie di origine alimentare sono state associate a frutta e verdura contaminata da agenti patogeni come Salmonella spp., Escherichia coliListeria monocytogenes , epatite A, ecc, ai quali non sono state applicate coerenti processi di sanificazione. Prodotti, come meloni, lattuga romana, cetrioli e persino prodotti surgelati, sono stati responsabili di questi focolai, con forti ripercussioni sui consumatori, agricoltori e i rivenditori come catene di GDO o al piccolo dettaglio.

I processi di Sanificazione

Molto spesso l’analisi dei fattori che han facilitato l’insorgere di questi focolai risale a processi di sanificazione non coerenti, con utilizzo di sola acqua, sia in lavaggio che in fase di risciacquo, o di concentrazioni di prodotti sanificanti non sufficienti a  dare una tranquillità dell’eliminazione di possibili patogeni presenti nei prodotti.

La soluzione a questo problema è adottare un buon processo di sanificazione, prp, comprensivo dell’uso di sanificanti e disinfettanti a  concentrazioni corrette, definite dalla casa produttrice secondo i metodi indicati.  La prima tipologia  viene utilizzata per ridurre il numero di batteri su una superficie a un livello accettabile, mentre il secondo può eliminare una gamma più ampia di microrganismi.

In un buon processo di sanificazione non basta tenere conto del possibile patogeno da dover eliminare e  scegliere di conseguenza il prodotto più adatto,  ma va tenuto conto anche di diversi fattori ambientali che possono giocare nell’efficacia dello stesso come:

  • Potabilità dell’acqua: è fondamentale che l’acqua sia potabile e non contenga detriti, cattivi odori o microrganismi;
  • Basso contenuto di solidi disciolti: depositi minerali in acqua che possono favorire la sopravvivenza di batteri patogeni o legarsi agli ingredienti battericidi di un prodotto. Per questo motivo è meglio usare acqua dolce anziché acqua dura. La presenza di terreno ostacola la capacità di un disinfettante di fare il suo lavoro;
  • Temperatura dell’acqua: è essenziale mantenere la giusta temperatura dell’acqua, poiché i disinfettanti in genere non funzionano altrettanto bene se l’acqua è troppo fredda. Se l’acqua è troppo calda, il disinfettante può vaporizzare e rilasciare gas tossico nell’ambiente, o corrodere le attrezzature.
  • pH dell’acqua: definire intervallo di PH dell’acqua è fondamentale perché i disinfettanti hanno valori di pH ottimali diversi;
  • Tempo di contatto: oltre alla temperatura e al pH, è importante considerare il tempo di contatto, perché se un detergente o disinfettante non viene applicato abbastanza a lungo, la sua efficacia diminuirà notevolmente. Se un prodotto viene applicato troppo a lungo, sarà più difficile da pulire, può causare una corrosione o rischio chimico;
  • Tipologia di superficie: verificare la superficie la pulire, tipologie lisce saranno più facile da pulire di superfici porose.

Ci sono molti altri fattori da considerare, ma questi sono i sei fattori di base. Considerare tutti questi fattori aiuterà a determinare il giusto prodotto da utilizzare per abbattere o eliminare un agente patogeno, vediamo i più usati:

Cloro

I disinfettanti più popolari sono fatti a  base di cloro, che uccide i batteri impedendo l’assorbimento di sostanze nutritive e ossigeno, che causa la denaturazione delle proteine. I disinfettanti a base di cloro più comunemente applicati ai prodotti freschi sono  ipoclorito di calcio, ipoclorito di sodio e il diossido di cloro, sono facili da preparare, altamente stabili, a rapida azione, efficaci su cellule vegetative e piuttosto economici.

Acidi organici

Gli acidi organici come acido acetico, citrico e acido lattico possono rallentare la prolificazione, denaturare le proteine ​​e causare la lisi cellulare, molto comuni in natura, ma non funzionano altrettanto bene nell’uccidere lieviti, muffe e batteri Gram-positivi come altri disinfettanti.

Perossido di idrogeno 

Il perossido di idrogeno provoca la morte delle cellule attraverso l’alterazione della pressione osmotica che porta alla perdita dell’integrità della parete cellulare. Questo composto può uccidere le spore, è economico, è facile da preparare e agisce rapidamente. Questo prodotto chimico deve essere usato con cautela a causa della sua instabilità in acqua, alta allergenicità e perdita di efficacia se non conservato nelle giuste condizioni.

Acido peracetico

Le caratteristiche battericide dell’acido peracetico comprendono la disorganizzazione della struttura cellulare attraverso la degradazione dei lipidi e delle proteine ​​della membrana cellulare, così come la lisi cellulare. Questa sostanza chimica ha dimostrato di uccidere le spore batteriche, è efficace in un ambiente con pH neutro ed è per lo più non corrosiva. Sfortunatamente, questo composto può corrodersi se esposto a pelle o alte temperature, ha un aroma sgradevole e diventa meno efficace in presenza di metalli.

La luce
I raggi UV, il disinfettante più naturale, può essere applicata a prodotti freschi per danneggiare il materiale genetico di una cellula. La luce UV è economica, elimina una grande varietà di agenti patogeni e emette poco calore per mantenere la freschezza sui prodotti. Questa forma di energia radiante funziona su tutti i prodotti freschi tranne che per la lattuga, in quanto può distruggere la qualità di questo vegetale.

L’ozono

L’ozono acquoso, un nuovo disinfettante alternativo naturale, svolge un eccellente lavoro di mitigazione della crescita di batteri, muffe, protozoi e virus. Questo composto non richiede una grande concentrazione ed è estremamente rispettoso dell’ambiente. L’ozono ha dimostrato di essere efficace su molte varietà di frutta e verdura.

Indipendentemente dal disinfettante che si decide di utilizzare, uno o più parametri dovranno essere monitorati. Questi parametri possono includere, ma non sono limitati a, temperatura, tempo, pH, qualità dell’acqua e concentrazione. Ad esempio, si può usare il cloro, che “è più efficace … con un pH tra 6,0 e 7,5” e una concentrazione di 200 ppm per sanificare il prodotto. Quando si costruisce una procedura di monitoraggio dei processi di sanificazione, è importante includere la figura responsabile, il metodo di pulizia e sanificazione, le frequenze in cui vengono eseguite la pulizia e l’igienizzazione ed il prodotto o l’area che deve essere pulita, comprendendo i limiti da non oltrepassare per l’effettuazione di sanificazioni straordinarie od operative. Un registro di monitoraggio deve comprendere la registrazione della data, l’ora, la firma del responsabile, i risultati del monitoraggio, se i risultati sono accettabili o inaccettabili, comprendendone delle azioni, e dove è stato effettuatoli monitoraggio.

Procedure di convalida e verifica dei processi di sanificazione

Una volta definito il programma di sanificazione adeguato, esso deve essere verificata e validata l’efficacia,  la validazione è “una raccolta di prove scientifiche che un particolare processo che coinvolge input chimici, fisici o biologici sta fornendo coerentemente un effetto desiderato” in questo caso nell’eliminazione dei patogeni, tramite analisi di laboratorio, la verifica, di pari passo con la validazione, nel garantire che la sicurezza alimentare venga assicurata, è definita come “la conferma che stai facendo ciò che hai descritto e o pianificato di fare e che risulta efficace.”

Gli Antiossidanti

Il ruolo degli antiossidanti per estendere la Shelf Life

Gli additivi alimentari sono sostanze facente parte delle ricette presenti in taluni prodotti alimentari le loro funzioni tecnologiche sono fondamentali e  di aiuto alla colorazione, densità, gelificazione, dolcificazione, tra i più usati sono gli antiossidanti utili alla prevenzione dell’ossidazione e  quindi al deterioramento dell’alimento.

La regolamentazione Europea definisce l’obbligo di identificazione in etichetta di tali additivi riportando la lettera E seguita dal numero identificativo dell’additivo, gli additivi ammessi vengono riportati nel Regolamento (UE) n. 1129/2011.Antiossidanti

Gli antiossidanti svolgono un ruolo fondamentale per il controllo e  l’aumento della durata di conservazione dei prodotti alimentari, un aumento della Shell Life del prodotto che genera sviluppi di mercati differenti, maggior introiti e  minori sprechi.

Che cosa è il processo di ossidazione

Il processo di ossidazione degli alimenti avviene quando la  presenza di ossigeno attacca i lipidi e  si suddivide in tre fasi:

  • Iniziazione: la formazione di radicali liberi;
  • Propagazione: le reazioni a catena dei radicali liberi;
  • Terminazione: la formazione di prodotti non radicalici.

Durante l’iniziazione si formano radicali liberi o sottoprodotti chimici, come perossidi, aldeidi e chetoni, composti che possono provocare mal odori o alterare sapori nel prodotto, influire negativamente sull’aspetto del cibo e impoverire lo stesso di micronutrienti come acidi grassi e  vitamine.

L’utilizzo degli antiossidanti, che possono essere naturali o prodotti di laboratorio,  aiuta ad intervenire prima che l’ossidazione degli alimenti si inneschi,  gli antiossidanti intervengono rilasciando idrogeno estinguendo così i radicali liberi che si formano e rallentano la propagazione dell’ossidazione in un prodotto alimentare.

Ovviamente si possono utilizzare anche metodi tecnologici come utilizzo di ATM o di trattamenti specifici più costosi che possono essere difficili da implementare e potrebbero non fornire la shelf life desiderata, quindi l’utilizzo degli antiossidanti già  a livelli di concentrazione molto bassa da sicuramente risultati più fattibili ed efficaci.

La selezione di un elemento antiossidante deve essere effettuata attentamente in relazione alla funzionalità del sistema lipidico e agli attributi desiderati del prodotto alimentare finito. La shelf life richiesta per una lunga distribuzione, condizioni di conservazione e imballaggio potrebbero determinare quale antiossidante sia più o meno raccomandato.

L’industria alimentare odierna ha a  disposizione una vasta gamma di ingredienti e soluzioni di confezionamento progettati per aiutare a controllare l’ossidazione dei prodotti. Gli antiossidanti, sia naturali che tradizionali, sono solo una soluzione comprovata che può essere utilizzata in combinazione con le altre soluzioni per raggiungere un ottimo compromesso di shelf life.

Il Rischio Frode

La mitigazione del rischio frode

La competitività degli attori dell’industria alimentare è sempre più spinta tra la ricerca e la capacità di saper formulare nuovi prodotti rispettando i requisiti normativi, riducendo i costi, e proteggendo i loro marchi, la mitigazione del rischio frode sta diventando un concetto molto importante per la protezione e difesa dei prodotti a tutela del consumatore nei confronti delle frodi alimentari.

Rischio Frode

I mercati globali, le distanze, situazioni e normative differenti tra i paesi, favoriscono aumentando così le possibilità di contraffazione degli alimenti e di comportamenti scorretti da parte di talune organizzazioni, favoriti da normative differenti soprattutto quando l’interscambio avviene tra paesi in via di sviluppo e paesi con forti economie commerciali.

L’industria alimentare è profondamente consapevole dell’aumento della sensibilità del consumatore di rispetto alle tematiche di sicurezza alimentare, qualità ed unicità dei prodotti, che spinge all’applicazione di procedure sempre più approfondite per dare evidenza di queste tematiche.

I problemi di frode alimentare non sono una novità attuale, infatti si riscontrato già dal 1800 preoccupazioni su taluni alimenti adulterati e sull’ utilizzo di additivi non dichiarati. Ciò che è cambiato è il concetto di rischio per la salute dovuto alla frode alimentare che ad oggi è diventato una criticità ampiamente pubblicizzata con corrispondenti aumenti dei requisiti dei programmi di Food Defense e Food Fraud, così come è migliorata la capacità tecnica di adulterazione e sofisticazione ed allo stesso tempo quella di controllo e rilevazione analitica.

La frode alimentare è un concetto complesso, può includere la diluizione o la sostituzione degli ingredienti con un ingrediente alternativo (un ingrediente di qualità inferiore o anche uno non destinato all’uso alimentare), il miglioramento artificiale della qualità (come ad esempio l’aumento fraudolento del contenuto proteico apparente e “miglioramento” del colore con additivi cromatici non dichiarati), uso di antibiotici e conservanti ed additivi non approvati, travisamento del contenuto nutrizionale e affermazioni fraudolente di etichettatura.

Il Rischio frode tra FSMA e GFSI

Sia la FDA che la Global Food Safety Initiative GFSI hanno riconosciuto un’esponenziale accrescimento della minaccia di frodi alimentari derivanti alle catene di approvvigionamento, sono stati, così, stabiliti nuovi requisiti normativi per garantire che gli impianti di produzione e distribuzione di alimenti affrontino le vulnerabilità delle materie prime e dei prodotti finiti nei loro sistemi di gestione della sicurezza, qualità e legalità alimentare.

L’attenzione della FDA si concentra sull’ EMA che può causare problemi di sicurezza alimentare e richiede strutture per identificare i potenziali rischi durante il processo di analisi dei rischi documentato. Quando vengono identificate materie prime con rischi potenziali rilevanti, devono essere predisposti controlli appropriati. Data la natura dell’EMA, questi saranno probabilmente i controlli della catena di approvvigionamento.

Le strutture certificate nell’ambito dei programmi GFSI come British Retail Consortium BRC , International Food Standard IFS, Food Safety System Certification FSSC 22000 devono considerare le frodi alimentari in termini di qualità, legalità e sicurezza alimentare. Per le aziende certificate con questi standard le valutazioni sulla vulnerabilità delle frodi alimentari e i piani di mitigazione del rischio frode saranno requisiti obbligatori di tali programmi di certificazione.

In contrasto con la contaminazione involontaria di agenti microbiologici, virali o di altro tipo che possono essere presenti negli animali o nell’ambiente di produzione alimentare, la frode alimentare include quella tipologia di rischio che può essere introdotto intenzionalmente.

La frode alimentare viene generalmente affrontata dal punto di vista della vulnerabilità, in altre parole, quali degli ingredienti presenti in un’azienda possono essere più vulnerabili alle frodi a causa di vari fattori specifici, rispetto ad altri, e verranno messe in atto specifiche misure preventive, che possono essere richieste di certificazione specifiche, audit presso fornitori, analisi di laboratorio.

Ha disposizione è stata messa una guida per la mitigazione del rischio frode alimentare da parte della US Pharmacopeial Convention è una struttura pubblicamente disponibile che guida le organizzazioni attraverso una valutazione di nove fattori che contribuiscono alla vulnerabilità delle frodi alimentari.

Documentazione per la valutazione della vulnerabilità

Esistono tre passaggi principali per effettuare una valutazione sul rischio frode:
1. Valutazione della vulnerabilità delle materie prime;
2. Piano di attenuazione di un programma per la prevenzione del rischio frode;
3. Formazione delle risorse;
4. Revisione del programma.

Il primo step per la creazione di un programma di prevenzione del rischio frode è condurre una valutazione della vulnerabilità di tutte le materie prime o gruppi di materie prime. Come parte di questa valutazione, i produttori di alimenti devono identificare la fonte dei loro ingredienti per determinare se provengono da aree geografiche o fornitori potenzialmente ad alto rischio. Altre considerazioni includono se tali ingredienti abbiano una storia nota di adulterazione e se ci sono considerazioni economiche che aumenterebbero l’incentivo per la frode. Le materie prime possono quindi essere classificate come vulnerabilità bassa, moderata o elevata.

Il secondo step per la creazione di un programma di prevenzione delle frodi alimentari sta nello sviluppare un piano di mitigazione del rischio frode, così come richiesto degli standard di certificazione internazionale GFSI. Una volta completata la valutazione della vulnerabilità, il produttore di alimenti deve determinare quali misure di controllo specifiche sono richieste, derivanti dall’analisi del rischio ed al livello dello stesso, da applicare per controllare ed abbattere il rischio frode.

Il terzo step riguarda la formazione di tutte le figure impiegate per avere le ‘armi’ necessari per prevenire e combattere il rischio frode.

L’ultimo step è quello di mantenere sempre aggiornato il proprio programma per la prevenzione al rischio frode essendo pronti alla sua modifica in caso di ingresso di nuove materie prime, nuovi mercati ove l’organizzazione si approvvigiona, aggiornamenti normativi, ed è indispensabile avere un buon piano di aggiornamento delle fonti secondo i canali ufficiali così da essere in grado di sapere di nuovi frodi in atto e prevenirne possibili ‘contaminazioni’ così come è importante testare periodicamente l’efficacia di tale programma inserendo prove sulla base dell’analisi del rischio frode.

Infestazioni da Roditori

La prevenzione delle infestazioni da Roditori

Secondo alcuni studi il 20% del cibo mondiale è contaminato dalle infestazioni da roditori, la contaminazione, seppur l’evoluzione tecnologica dell’industria alimentare avanza, può avvenire in tutte le fasi appartenenti all’industria alimentare, alla catena di approvvigionamento e di trasporto prodotti finiti.

Infestazioni da Roditori

La capacità di contaminare su una scala così grande è dovuta in parte alle loro abitudini di “roditura”, in cui entrano in contatto e contaminano molto più di quanto effettivamente consumano, va considerato anche che i roditori hanno una grandissima capacità riproduttiva e che le contaminazioni possono avvenire anche attraverso la perdita dei peli e tramite gli escrementi.

La presenza dei roditori può essere ‘utile’ per il trasporto di pulci, pidocchi e zecche, ed essi possono essere portatori di malattie come febbre da morso di ratto, leptospirosi, salmonellosi, tifo murino e persino la peste.

Ogni regolamentazione inerente all’igiene degli alimenti ed alla sicurezza alimentare, sia obbligatoria sia per gli standard internazionali richiede che l’industria alimentare debba disporre di un programma di gestione degli infestanti, pest control e pest proofing, per prevenire la presenza e la riproduzione degli stessi nelle strutture dello stabilimento, sia interne che in prossimità esterna. Le sostanze utilizzate per il controllo degli infestanti devono essere sicure ed efficaci alle condizioni d’uso necessarie e non devono essere applicate o immagazzinate in modo tale da provocare contaminazione con le derrate.

Per avere un efficace programma di lotta integrata contro gli infestanti quindi non basta fermarsi all’uso di sostanze chimiche come i rodenticidi, in quanto spesso poco efficaci o e molto pericolosi ed impattanti sulla sicurezza degli alimenti o sulle specie non targhet dei trattamenti, ma questi ultimi essere utilizzati in modo mirato, ed in piena sicurezza.

Il primo passo e quello più importante per prevenire l’ingresso e la presenza delle infestazioni da roditori nell’industria alimentare è l’esclusione, ovvero il metodo nel quale si creano delle barriere fisiche contro roditori ed infestanti in genere per impedirne, appunto, fisicamente l’ingresso tramite un’analisi strutturale, ed un continuo monitoraggio e manutenzione atta a eliminare spazi che consentono ai roditori di entrare, ricordandosi che i ratti possono passare spazi piccoli anche come una piccola moneta, come per esempio:

  • Eliminazione di crepe sulle pareti, soffitti e pavimenti;
  • La protezione con griglie e o zanzariere a maglia fina per le finestre o per il sistema di ventilatore;
  • Manutenzione dei tubi di scarico difettosi che possono fornire una condotta di trasporto per i roditori, ed eventualmente la loro protezione;
  • Eliminare la possibile presenza di luce sotto ed ai lati delle porte e finestre tramite spazzole e o golla dura;
  • Gestione del verde esterno;
  • Mantenere le strutture esterne marciapiedi, strade, parcheggi senza fessure che possono essere tane e o tunnel creati per entrare dentro all’azienda;
  • Difendere i tombini esterni con delle reti a maglia abbastanza fina;
  • Ispezionare e mantenere il tetto in buono stato;
  • Fare attenzione ai cavi elettrici o tubi di servizi, acqua, gas, scarichi, che provengono da altri edifici e proteggerli con dei sistemi anti scavalco e protezioni circolari;
  • Formazione del personale atto a monitorare e riconoscere tracce e possibili pericoli e controllo delle merce in ingresso compresi i pallet.

Dopo aver effettuato tutte le azioni relative all’esclusione sarà di fondamentale importanza mettere in atto procedure igienico sanitarie atte a non attirare i ratti in azienda come:

  • Programma di sanificazione e controlli pre operativi sulla presenza di infestanti;
  • Programma di manutenzione e ordine aziendale;
  • Programma di formazione degli addetti per il riconoscimento;
  • Regolamenti aziendali per prevenire comportamenti scorretti come per esempio lasciare porte aperte non protette o lasciare cibo incustodito.
  • Programma di gestione dei rifiuti consono ai prodotti creati in azienda;
  • Gestione degli spogliatori, bagni e mensa con annesse procedure di sanificazione e monitoraggio.

Tutte queste azioni per la prevenzione delle infestazioni da roditori, dovrebbero essere comprese ad un’efficace programma di lotta integrata agli infestanti e tutte le azioni possono essere effettuate direttamente all’azienda o, consigliato, in collaborazione con un Pest Expert ed un’azienda di disinfestazione possibilmente certificata sulla norma del Pest Managenet ISO 16636.

Settore Primario Agricolo

Il settore primario agricolo nel mondo FDA

A differenza degli standard internazionali per la sicurezza alimentare BRC IFS, che non contemplano il settore primario agricolo nei loro scopi, FDA approvando la normativa Americana Food Modernization Act (FSMA), ha preso in considerazione il settore in quanto la contaminazione della frutta e della verdura, visto l’uso nell’alimentazione che ne viene fatto, infatti molto spesso questa tipologia di alimenti viene consumata cruda, può essere portatore di contaminazioni alimentari nei processi di coltivazione, e raccolta.

Settore Primario Agricolo

Quindi la normativa richiede che anche le aziende del settore primario agricolo nazionali e straniere, in caso importino in USA, mettano in atto misure preventive attuabili durante la crescita, la raccolta, l’imballaggio e la conservazione della frutta e della verdura, con l’obbiettivo di proteggere questi prodotti dalle contaminazioni, quindi non solamente applicando delle pratiche di buona produzione, Current Good Manufacturing Practice, ma, effettuando approfondite analisi dei rischi Hazard Analysis e Risk Preventive Controls Control, utilizzando strutture coerenti con le operazioni post raccolta effettuate, come per esempio gli impianti di produzione di prodotti freschi che preparano IV gamma.

Questo ovviamente per ‘incatenare’ tutta la filiera dal campo alla tavola, con una corretta conformità sui preventive control secondo la normativa FSMA.

L’adeguamento segue la tipologia di prodotti coltivati, che per i quali sono state rilasciate linee guida di orientamento in grado di far comprendere la flessibilità della norma a tutti gli attori della filiera.

Una linea guida è stata redatta per orientare gli agricoltori, “Norme per la coltivazione, la raccolta, l’imballaggio e la conservazione dei prodotti, l’altra indirizzata ai trasformatori di tali prodotti offre esempi di possibili approcci per conformarsi alla norma sulla sicurezza dei prodotti applicata diversi tipi di fattorie di produzione.

La linea guida relativa all’industria di trasformazione, illustra come i trasformatori di prodotti freschi possono conformarsi ai requisiti della nuova norma per le attuali buone pratiche di fabbricazione dei locali (CGMP) e ai nuovi requisiti per analisi dei pericoli e controlli preventivi basati sul rischio. La frutta e le verdure appena tagliate, quindi alterate fisicamente rispetto all’origine (tagliati a dadini, pelati, tritati, affettati, ecc.) sono un potenziale rischio soprattutto se consumate crude, quindi senza un trattamento termico, come la cottura, che dovrebbe eliminare possibili patogeni, quindi è fondamentalmente opportuno procedere con la prevenzione di tali rischi, tramite buone pratiche agricole, utilizzo di acque non contaminate, utilizzo di strutture, attrezzature e materiali idonei, processi di sanificazione e disinfestazione e formazione del personale.