Cos’è il clostridium botulinum?

Botulismo: tossina botulinica

Il clostridium botulinum è un batterio gram positivo anaerobico, che presenta una forma a bastoncino leggermente curvo. Questo batterio ha la capacità di sopravvivere a condizioni di stress ambientale, come per esempio il calore l’essiccazione, ed all’acidità.

botulismo Clostridium botulinum

In condizioni favorevoli, tra i 30°C e 40°C, avviene la germinazione delle spore che si trasformano in batteri. Questi ultimi nel loro sviluppo producono una potente neurotossina, tossina botulinica, che è causa del botulismo.

Il botulismo è una forma grave di intossicazione alimentare, che si verifica quando vengono consumati alimenti contenenti tossine botuliniche prodotte. Sebbene questa malattia di origine alimentare poso frequente, il tasso di mortalità derivato è molto alto.

Tra gli alimenti sensibili possiamo considerare i prodotti in scatola, come per esempio i sottoli, insaccati ed alcuni frutti di mare, con sufficiente acqua libera, assenza di aria o quasi, e con pH superiore a 4.6. Per i quali sono stati effettuati correttamente effettuati trattamenti termici e di acidificazione.

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Cos’è il botulismo?

Il consumo di alimenti nei quali è presente la tossina botulinica del clostridium botulinum sfocia nella patologia definita botulismo.

I sintomi tipici dovuti a questa malattia, sono diplopia e/o visione offuscata, palpebre cadenti e stato confusionale nel linguaggio. Questo può trasformarsi in difficoltà di deglutizione e debolezza muscolare.

Questi sintomi sono causati dalla paralisi muscolare causata dalla tossina botulinica. I sintomi non trattati progrediranno verso la paralisi delle braccia, gambe e dei muscoli dell’apparato cardio respiratorio.

L’insufficienza respiratoria di solito provoca la morte negli individui non trattati. I sintomi di solito iniziano da 12 a 36 ore dopo aver consumato alimenti contenenti la tossina, ma in rari casi i sintomi possono comparire fino a 6 ore o fino a 2 settimane dopo il loro consumo. La maggior parte delle persone guarisce dal botulismo, ma il periodo di recupero può richiedere diversi mesi. In rari casi, le persone muoiono, in caso di assenza di trattamento.

Esistono varie tipologie di botulismo:

  • Origine alimentare derivante dall’ingestione di tossina botulinica presente negli alimenti. La tossina può essere trovata negli alimenti che non sono stati adeguatamente cucinati, trasformati, manipolati o inscatolati ed è spesso presente negli alimenti in scatola, come verdure, carne e prodotti ittici;
  • Infantile si verifica quando i bambini, di età inferiore ai 12 mesi, ingeriscono spore di C. botulinum , che poi germinano e producono la tossina botulinica nell’intestino;
  • Da ferita, si verifica quando il patogeno ambientale infetta una ferita e produce la tossina, che viene poi trasportata attraverso il flusso sanguigno;
  • Tossiemia intestinale degli adulti, molto simile a quella infantile;
  • Iatrogeno dovuto da sovradosaggio accidentale durante pratiche estetiche e di chirurgia.

Contaminazione del batterio clostridium botulinum

Il batterio Clostridium botulinum è molto presente in natura, per esempio nel suolo e nell’acqua. Sebbene i batteri e le spore da soli non causino malattie, la loro produzione di tossina botulinica li rende patogeni.

Esistono diverse tipologie di clostridium botulinum. Generalmente sono le tipologie A, B ed E che sono portatori della patologia nell’uomo. Raramente, altri tipi come F e G hanno colpito gli esseri umani. 

Quando le spore presenti nel terreno, e nell’acqua contaminano gli alimenti, soprattutto in ambito primario, possono produrre cellule che attivano la neurotossina. Questo batterio cresce solo quando i livelli di ossigeno sono bassi e se gli alimenti non sono refrigerati o non contengono conservanti.

Queste endospore, che sono molto resistenti a numerosi stress ambientali, come calore e acido elevato, possono attivarsi in ambienti anaerobici, bassa acidità (pH > 4,6), alto contenuto di umidità e temperature comprese tra i + 4°C fino ai + 121°C. In condizioni ambientali ostili, le spore resistenti al calore consentono ai batteri di sopravvivere per lunghi periodi di tempo in uno stato dormiente fino a quando le condizioni non diventano più favorevoli.

Quali sono i soggetti più a rischio?

Il botulismo di origine alimentare non può essere diffuso da persona a persona. Sebbene sia una malattia di origine alimentare meno comune, tutte le persone sono suscettibili al botulismo (come l’intossicazione alimentare) anche dopo aver ingerito una piccola quantità di tossina dal cibo contaminato. Le persone immunocompromesse, i bambini piccoli e gli anziani possono manifestare sintomi più gravi.

Prevenzione del Cl.botulinum. I processi di pastorizzazione, o equivalenti, uccideranno i batteri Cl.botulinum ma non le sue spore. Per uccidere queste ultime, sarà necessario un processo di sterilizzazione equivalente a 121°C per 3 minuti. La stessa tossina botulinica viene inattivata (denaturata) rapidamente a temperature superiori a 80°C.

Basterebbe, anche che taluni alimenti venissero riscaldati completamente, purtroppo, quelli più a rischio, vedi alimenti in scatola e sottoli, sono pronti a mangiare senza trattamenti.

Un’altra attività molto importante, e qua dobbiamo ricordarci le nostre nonne, è quella, per i sottoli, di effettuare un trattamento di acidificazione del prodotto prima di porlo sottolio.

Un prodotto nei quali è in atto un’attività di germinazione importante è riconoscibile in quanto risulterà gonfio.

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Che cosa devi fare in azienda?

La priorità dell’azienda è quella di immettere sul mercato prodotti rispettanti dei requisiti di sicurezza alimentare a tutela della salute del consumatori.
Vediamo i passi che deve fare un’organizzazione per prevenire questo pericolo alimentare:

  • Effettuazione della valutazione dei rischi per determinare se il patogeno sia presente;
  • Definire i trattamenti per abbattere la possibile presenza e permanenza del C.botulinum. Trattamenti termici, acidificazione, …;
  • Validare i processi;
  • Definire un piano di analisi, rispettante dei requisiti definiti dal Reg CE 2073;
  • Definire uno periodo di quarantena prima di rilasciare il prodotto sul mercato;
  • Comunicare sulle confezioni che il prodotto non può essere consumato con rigonfiamenti e sotto i 12 mesi di età.
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