La Classificazione delle Uova

Impariamo a Conoscere la Classificazione delle Uova

L’uovo è un alimento completo che negli ultimi periodi è stato sotto l’occhio del ciclone per vari scandali, questo ha fatto si che sensibilizzazione dei mercati accrescesse sia la richiesta di informazioni relative ad esso sia la conoscenza dei consumatori sulle tematiche della classificazione delle uova.

La classificazione delle uova viene effettuata direttamente nelle aziende produttrici o presso centri autorizzati di imballaggio, dopo i controlli sulla sicurezza alimentare del prodotto, vengono classificate in due categorie:

Classificazione delle Uova

  • categoria A o “uova fresche” entro 28 gg dalla deposizione e con l’altezza della camera d’aria inferiore a 6 mm, l’aspetto dell’albume  chiaro, limpido e di consistenza gelatinosa, possono portare la dicitura “extra” o “extra fresche” entro 9 gg dalla deposizione e quando la camera d’aria inferiore a 4mm;
  • categoria B o “uova di seconda qualità o conservate” oltre 28 gg dalla deposizione e lavorate per uovo prodotti;

La classificazione delle uova di categoria A vengono in seguito suddivise in classi di peso:

  • XL Grandissime: 73 g e più;
  • L Grandi: da 63 g a 73 g;
  • M Medie: da 53 g a 63 g:
  • S Piccole: meno di 53 g;

Il Timbro di classificazione delle uova

Sulle uova, secondo normativa, deve essere riportano un codice per far si che l’uovo possa dare informazioni inerenti sia alla tracciabilità, sia alla tipologia di allevamento da cui proviene per esempio vediamo il significato della dicitura seguente:

3 IT 025 MI 031

Il numero iniziale in questo caso il 3 sta a riportare la tipologia di allevamento,  i metodi di allevamento devono essere indicati con uno dei seguenti codici:

  • “1” All’aperto;
  • “2” A terra;
  • “3” In gabbie;
  • “0” Produzione biologica.

La dicitura IT ovviamente riguarda lo stato Italiano, i tre numeri seguenti l’identificativo del comune ove è sito l’allevamento seguito dall’indicazione della provincia, e  le ultime tre cifre riguardano il codice identificativo dell’ l’allevamento da cui provengono le uova.

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SQNPI Certificazione Produzione Integrata

Il SQNPI è uno schema di Certificazione Produzione Integrata, riconosciuto a livello comunitario, Reg CE 1974/2006,  che ha come obiettivo quello di valorizzare le produzioni agricole vegetali in conformità ai disciplinari regionali di produzione integrata, applicabile a tutte  le lavorazioni vegetali, primarie e  trasformate.

Il punti chiave del sistema SQNPI:

  • Definizione di Linee Guida Nazionali  nel rispetto delle caratteristiche climatico/ambientali, colturali e fitosanitarie che contraddistinguono le diverse zone agrarie del territorio italiano, sviluppando soluzioni agronomiche e le strategie da adottare per la difesa delle colture ed il controllo degli infestanti, nell’ottica di un minor impatto verso l’uomo e l’ambiente,consentendo di ottenere produzioni economicamente sostenibili.
  • Adozione dei disciplinari di produzione integrata regionali (approvati dal MIPAAF) e l’implementazione di un rigoroso sistema di rintracciabilità volto a dimostrare che i prodotti certificati provengano da aziende agricole che applicano i succitati disciplinari.
SQNPI Certificazione Produzione Integrata

Il riferimento per le aziende interessate, siano essi una singola realtà di produzione, che di trasformazione,e  o consorzi gruppi certificati secondo il Sistema di Gestione Tracciabilità di Filiera ISO 22005 e non, ad entrare in questo Sistema Qualità e a valorizzare le proprie produzioni integrate è rappresentato dal DPI della propria regione.

il MIPAAF ha sviluppato il SQNPI come strumento per la valorizzazione e differenziazione dei prodotti sul mercato. Il segno distintivo ministeriale “Qualità sostenibile” è quindi in grado di assicurare al consumatore la coltivazione dei prodotti secondo tecniche agronomiche rispettose dell’ambiente e della salute dell’uomo.

La produzione integrata certificata secondo la certificazione Produzione Integrata SQNPI:

  • ottempera agli obblighi di legge in materia di difesa integrata PAN;
  • risponde alle richieste dei mercati nazionali ed internazionali sensibili alle modalità di coltivazione.
  • permette alle aziende agricole in forma singola o in forma associata di accedere alle misure di finanziamento pubblico (es. Mis. 10 o Mis. 3.1 dei PSR).

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Conosciamo Anisakis

Cos’è L’Anisakis

A chi non piace un buon antipasto a base di tartare di pesce, pesce carpacciato, marinato o un sushi con gli amici accompagnato da un buon vino bianco? Una bellissima serata magari che può nascondere però, un rischio l ’Anisakis.

Anisakis

L’ Anisakis è un parassita che può espandersi dopo l’ingerimento nello stomaco e  nell’intestino umano. L’aumento di segnalazioni della malattia correlata, l’Anisakidosi, è direttamente proporzionale con l’aumento di consumo di pesce, calamari, totani,…,soprattutto con metodiche di preparazione che non sempre garantiscono un consumo sicuro dell’alimento, consumo crudo, marinato, affumicato non a sufficienza.

Dove può essere ritrovata l’ Anisakis

Numerose specie ittiche possono essere infestate dalle larve:

Pesce Sciabola, Sgombro, Lanzardo, Melù, Molva, Merluzzo, Aringa,
Nasello, Salmone, Sugarello, Acciuga, Triglia Pesce San Pietro, Rana
Pescatrice, Boga, Merlano, Sarago, Totano, Calamaro, Tonno,…

Come si può notare molte specie ittiche sono di comune utilizzo quindi la prevenzione è l’unica arma contro il presentarsi di questa malattia.

La Prevenzione

La prevenzione unica arma efficace, ad un problema per il quale trattamento più comune è l’asportazione fisica delle larve, fa fede al Reg CE 853/04 (allegato UI, sezione VIII,capitolo 3, lettera D, punto 1), dove vi è la prescrizione per i prodotti della pesca consumati crudi o non cotti totalmente, essi devono essere sottoposti ad un trattamento di congelamento a una temperatura non superiore a – 20 °C inogni parte della massa per almeno 24 ore e (capitolo V, lettera D della stessa sezione) il regolamento prescrive anche l’esame visivo per la ricerca di parassiti, vengono riportate anche taluni linee guide che indicano le operazione da fare su taluni specie ittiche, comprese quelle di acqua dolce,più a  rischio.

Il trattamento di bonifica preventiva per l’Anisakis deve essere obbligatoriamente effettuato alle seguenti categorie:

  • prodotti della pesca che vanno consumati crudi o non totalmente cotti;
  • prodotti della pesca a base delle specie sgombri,aringhe, salmone selvatico, sottoposti ad un trattamento di affumicatura a freddo con temperatura all’interno del prodotto che non superi i60°C;
  • prodotti della pesca marinati e/o salati se il trattamento praticato non garantisce la distruzione dell’Anisakis.

L’azienda quindi che utilizza tali materie prime dovrà, valutare questo rischio, ed applicare le necessarie procedure di prevenzione e  monitoraggio.Che possono essere relative ai fornitori, per esempio con l’acquisto di materie prime ittiche già trattate, o procedure di abbattimenti interno, in caso ovviamente di utilizzo di specie ittiche da consumarsi crude o poco cotte,istruzioni di monitoraggio per ispezionare i prodotti.

L’azienda dovrà informare sia gli organi competenti, del rischio aziendale e notificare l’utilizzo di attrezzature specifiche per la prevenzione di tale rischio, sia i consumatori dei propri prodotti sull’effettuazione dei processi di abbattimento, o nel caso di sola vendita di prodotti, vedere pescheria, che i prodotti possono essere consumati crudi solamente dopo l’effettuazione delle procedure viste sopra.

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Le novità del Modello INAIL OT24 2019

L’ente pubblico Inail, Istituto Nazionale Assicurazione contro gli Infortuni sul Lavoro, ha reso disponibile il modello INAIL OT24 2019 per la riduzione del premio Inail Assicurativo da inviare compilato, fornendo utile guida alla compilazione.

Modello INAIL OT24 2019

Posso richiedere la riduzione del premio assicurativo le aziende, operative da almeno due anni, secondo quanto previsto dall’art.24 del D.M. 12.12.2000 e successive modifiche, per interventi effettuati nell’anno 2018 finalizzati al miglioramento delle condizioni di salute e sicurezza nei luoghi di lavoro, in aggiunta a quelli obbligatori (D.lgs. n. 81/2008 e s.m.i.).

La compilazione del Modello INAIL OT24 2019

Il modello da inviare all’ente
entro fine Febbraio 2019 va compilato nelle seguenti sezioni:

  1. Interventi di carattere generale
  2. Interventi di carattere generale ispirati
    alla responsabilità sociale
  3. Interventi trasversali
  4. Interventi settoriali generali
  5. interventi settoriali.

Le principali novità del modello INAIL OT24 2019, riguardano l’aggiunta della norma internazionale per il Sistema di Gestione Salute e  Sicurezza sul Lavoro ISO 45001, che prenderà,transizione triennale, il posto della norma BS OHSAS 18001.

Il calcolo della riduzione si applica ai sistemi di gestione della salute e
sicurezza sul lavoro certificati, in corso di validità al Dicembre 2018, da un’
Ente di Certificazione Accreditato secondo la norma:

BS OHSAS 18001:07 in conformità al RT 12 di Accredia rev 1 del 2006;

• BS OHSAS 18001:07 o UNI ISO 45001:18 in conformità al EA 3/13 M 2016;

• BS OHSAS 18001:07 o UNI ISO 45001:18 in conformità a IAF MD 22:18 o IAF
MD 21:18.

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Olio Extravergine di Oliva

Le qualità salutistiche dell’extravergine di oliva in FDA

La Food and Drugs Administration FDA ha definito l’olio extravergine di oliva come farmaco per la prevenzione degli infarti e altre malattie del cardiache, allontanando quindi coloro che gettavano in cattiva luce questo prodotto.Olio Extravergine

L’invito ufficiale di FDA sostanzialmente consente alle aziende operanti nel mercato Americano di indicare sulle confezioni degli oli contenenti almeno il 70% di acido oleico che il loro consumo porta benefici quando sostituisce il grasso saturo dannoso per il cuore, quindi una vera e  propria Claims Salutistica definendone anche il consumo di circa mezzo cucchiaio nella dieta quotidiana per trarne benefici dell’apparato cardiaco a  scopo preventivo.

Il consumo mondiale di olio extravergine cresce esponenzialmente, l’Italia è il secondo produttore dopo la Spagna, ma possiede il primato sulla biodiversità con le sue 533 varietà di olive riconosciute a livello Europeo.

Le aziende quindi che si ‘muovono’ sul territorio Americano, che devono sottostare al Food Safety Modernization Act FSMA,  hanno quindi un ottimo riconoscimento da poter utilizzare per promuovere e dare valore ai propri prodotti in questi mercati che negli ultimi anni si sono dimostrati sempre più sensibili agli aspetti salutistici dei prodotti.

All Natural nel Mercato USA

La dicitura All Natural sui prodotti del mercato Americano

Nel mercato Americano la questione dei prodotti che possano essere etichettati riportando la dicitura 100% All Natural continua a essere una delle questioni più controverse relative all’etichettatura dei prodotti alimentari, in quanto, il mercato USA è un mercato ‘ricco’ di OGM e diciture riportanti ‘natural’ possono essere usate impropriamente e ser usi prettamente commerciali confondendo i consumatori, infatti più della metà degli stessi cerca prodotti che riportano questa dicitura, non soggetta a normative, disciplinari e verifiche specifiche. In questo contesto la Food and Drug Administration FDA ha recentemente aperto un tavolo di lavoro per definirne la definizione ed iniziare un procedimento di monitoraggio su tali diciture.

All Natural

La posizione ufficiale di FDA sulla dicitura 100% All Natural, ad oggi, è quella di studio ed approfondimento su che cosa debba essere considerato Naturale e cosa non, considerando non solo le materie prime impiegate, ma la tipologia dei processi di trasformazione, di confezionamento, o di stoccaggio, limitandosi adesso allo studio dei casi e consigliando talvolta taluni produttori sull’eliminazione dalle etichette di tale dicitura in rapporto dei processi.
Recentemente, i legislatori degli Stati Uniti hanno anche proposto varie leggi sull’uso del termine 100% All Natural nell’etichettatura degli alimenti. Il Food Labeling Modernization Act FLMA del 2015 modifica la precedente Federal Food, Drug and Cosmetic Act FDCA per chiarire quando un alimento etichettato possa utilizzare questa dicitura.
La FLMA definisce la regola sull’utilizzo del termine 100% All Natural in un modo da escludere, come minimo, per tali prodotti, l’uso di qualsiasi alimento o ingrediente artificiale, compresi eventuali aromi e coloranti artificiali. Vengono anche definiti gli aspetti relativi al rapporto della dicitura 100% All Natural e Certificazione Biologica, questo per far comprendere al meglio ai consumatori le differenze tra i prodotti.

Mentre la questione dell’etichettatura 100% All Natural sugli alimenti continua a essere discussa da FDA, organi legislativi, tribunali e consumatori, il panorama continua ad evolversi, si consiglia alle aziende del settore alimentare che esportano negli USA e devono sottostare al regolamento Food Safety Modernization Act FSMA, di monitorare gli aggiornamento normativi per non trovarsi impreparati su queste tematiche e non solo, come è solita FDA le stesse aziende possono partecipare attivamente dando consigli inerenti alla creazione di questo regolamento.

La Sanificazione CIP

I Sistemi di Sanificazione CIP

Uno dei prerequisiti fondamentali è la sanificazione ed il mantenimento di attrezzature ed ambienti in buono stato di igiene per far si che ci possano essere contaminazioni dei prodotti, oltre i sistemi di sanificazione “standard” talune industrie alimentari utilizzano efficienti sistemi di sanificazione CIP, che se da un lato migliorano le operazioni di talune sanificazioni possono essere se mal gestiti molto pericolosi.

I sistemi di sanificazione CIP

Il sistema si sanificazione CIP è un sistema di pulizia automatico, incorporato nell’attrezzatura da sanificare, comprensivo di acqua e o soluzione di risciacquo e detergente, questo metodo consente di pulire le superfici interne di sistemi a tenuta senza la necessità di smontare l’impianto, in maniera automatica, definendone i tempi e le temperature di servizio come un normale processo di sanificazione.
Oltre il sistema di sanificazione CIP esiste anche il SIP – Sterilization-In-Place, il processo SIP è un procedimento di pulizia superiore al CIP che prevede un ulteriore processo di sterilizzazione. La sterilizzazione dei processi igienico-sanitari critici si effettua alla fine del processo CIP. Ciò consente di eliminare i microorganismi ancora attivi nel sistema con acqua calda o con vapore saturo ad alte temperature.

Ma quali sono le criticità che possono derivare dall’utilizzo di sistemai di sanificazione CIP?

Come tutte le attrezzature utilizzate per la sanificazione se non gestite possono non solo risultare inefficaci per lo scopo ma apportare anche criticità molto pericolose che possono riassumersi:
Sanificazione CIP

  • Utilizzo di sistema di approvvigionamento di sanificante non corretto, con o inefficacia nel processo di sanificazione oppure utilizzo dello stesso in dismisura con sprechi del prodotto;
  • Utilizzo errato dei sanificanti e possibile pericolosità, rischio chimico, per fasi di risciacquo non corrette sulla base del prodotto utilizzato;
  • Mancata formazione delle procedure di utilizzo dell’attrezzatura da parte delle risorse nominate come responsabili;
  • Inefficienza dell’attrezzatura per mancata corretta manutenzione e o sanificazione ordinaria;

I passi da seguire per una corretta gestione dei sistemi di sanificazione CIP
I passi corretti da seguire per non intercorrere in criticità nell’utilizzo di queste attrezzature si possono riassumere in:

  • Installazione effettuata da parte di azienda qualificata che rilasci verbale di installazione e che, assieme al Team interno della sicurezza alimentare, programmi l’attrezzatura, prodotto, tempi, temperatura, sulla base della sanificazione da effettuare, definendone anche i prodotti da utilizzare e le modalità per la sanificazione, ispezione e manutenzione.
  • Una corretta informazione e formazione delle risorse sull’utilizzo dell’attrezzatura contemplando lo stoccaggio e la miscelazione dei prodotti sanificanti, le procedure di monitoraggio e di emergenza.
  • Definire, come sopra, Il programma di manutenzione, sulla base dei manuali d’uso del produttore, redigere chiare istruzioni operative, come consigliato dagli standard internazionali per la sicurezza alimentare BRC IFS, GFSI, comprensive anche di immagini, sulle modalità di smontaggio, monitoraggio, montaggio dell’attrezzatura, definendo anche i materiali approvati utilizzati e i limiti di accettabilità per la ripresa dell’operatività del sistema di sanificazione.
  • Definire un programma di tarature degli strumenti a supporto dell’attrezzatura, PH, Temperatura, tempo.
  • Definire i monitoraggi da effettuare per verificare l’efficacia del sistema.
  • La Validazione del processo di sanificazione con l’attrezzatura tramite studio scientifico ed analisi di laboratorio.
  • Definire possibili NC ed azioni da intraprendere comprensive delle responsabilità.

Siete interessate a definire o verificare il vostro sistema di sanificazione CIP? Contatteci!!

I processi di Sanificazione

I processi di Sanificazione nell’Industria Ortofrutticola

Sempre più spesso negli ultimi tempi notizie ed allarmi su epidemie di origine alimentare sono state associate a frutta e verdura contaminata da agenti patogeni come Salmonella spp., Escherichia coliListeria monocytogenes , epatite A, ecc, ai quali non sono state applicate coerenti processi di sanificazione. Prodotti, come meloni, lattuga romana, cetrioli e persino prodotti surgelati, sono stati responsabili di questi focolai, con forti ripercussioni sui consumatori, agricoltori e i rivenditori come catene di GDO o al piccolo dettaglio.

I processi di Sanificazione

Molto spesso l’analisi dei fattori che han facilitato l’insorgere di questi focolai risale a processi di sanificazione non coerenti, con utilizzo di sola acqua, sia in lavaggio che in fase di risciacquo, o di concentrazioni di prodotti sanificanti non sufficienti a  dare una tranquillità dell’eliminazione di possibili patogeni presenti nei prodotti.

La soluzione a questo problema è adottare un buon processo di sanificazione, prp, comprensivo dell’uso di sanificanti e disinfettanti a  concentrazioni corrette, definite dalla casa produttrice secondo i metodi indicati.  La prima tipologia  viene utilizzata per ridurre il numero di batteri su una superficie a un livello accettabile, mentre il secondo può eliminare una gamma più ampia di microrganismi.

In un buon processo di sanificazione non basta tenere conto del possibile patogeno da dover eliminare e  scegliere di conseguenza il prodotto più adatto,  ma va tenuto conto anche di diversi fattori ambientali che possono giocare nell’efficacia dello stesso come:

  • Potabilità dell’acqua: è fondamentale che l’acqua sia potabile e non contenga detriti, cattivi odori o microrganismi;
  • Basso contenuto di solidi disciolti: depositi minerali in acqua che possono favorire la sopravvivenza di batteri patogeni o legarsi agli ingredienti battericidi di un prodotto. Per questo motivo è meglio usare acqua dolce anziché acqua dura. La presenza di terreno ostacola la capacità di un disinfettante di fare il suo lavoro;
  • Temperatura dell’acqua: è essenziale mantenere la giusta temperatura dell’acqua, poiché i disinfettanti in genere non funzionano altrettanto bene se l’acqua è troppo fredda. Se l’acqua è troppo calda, il disinfettante può vaporizzare e rilasciare gas tossico nell’ambiente, o corrodere le attrezzature.
  • pH dell’acqua: definire intervallo di PH dell’acqua è fondamentale perché i disinfettanti hanno valori di pH ottimali diversi;
  • Tempo di contatto: oltre alla temperatura e al pH, è importante considerare il tempo di contatto, perché se un detergente o disinfettante non viene applicato abbastanza a lungo, la sua efficacia diminuirà notevolmente. Se un prodotto viene applicato troppo a lungo, sarà più difficile da pulire, può causare una corrosione o rischio chimico;
  • Tipologia di superficie: verificare la superficie la pulire, tipologie lisce saranno più facile da pulire di superfici porose.

Ci sono molti altri fattori da considerare, ma questi sono i sei fattori di base. Considerare tutti questi fattori aiuterà a determinare il giusto prodotto da utilizzare per abbattere o eliminare un agente patogeno, vediamo i più usati:

Cloro

I disinfettanti più popolari sono fatti a  base di cloro, che uccide i batteri impedendo l’assorbimento di sostanze nutritive e ossigeno, che causa la denaturazione delle proteine. I disinfettanti a base di cloro più comunemente applicati ai prodotti freschi sono  ipoclorito di calcio, ipoclorito di sodio e il diossido di cloro, sono facili da preparare, altamente stabili, a rapida azione, efficaci su cellule vegetative e piuttosto economici.

Acidi organici

Gli acidi organici come acido acetico, citrico e acido lattico possono rallentare la prolificazione, denaturare le proteine ​​e causare la lisi cellulare, molto comuni in natura, ma non funzionano altrettanto bene nell’uccidere lieviti, muffe e batteri Gram-positivi come altri disinfettanti.

Perossido di idrogeno 

Il perossido di idrogeno provoca la morte delle cellule attraverso l’alterazione della pressione osmotica che porta alla perdita dell’integrità della parete cellulare. Questo composto può uccidere le spore, è economico, è facile da preparare e agisce rapidamente. Questo prodotto chimico deve essere usato con cautela a causa della sua instabilità in acqua, alta allergenicità e perdita di efficacia se non conservato nelle giuste condizioni.

Acido peracetico

Le caratteristiche battericide dell’acido peracetico comprendono la disorganizzazione della struttura cellulare attraverso la degradazione dei lipidi e delle proteine ​​della membrana cellulare, così come la lisi cellulare. Questa sostanza chimica ha dimostrato di uccidere le spore batteriche, è efficace in un ambiente con pH neutro ed è per lo più non corrosiva. Sfortunatamente, questo composto può corrodersi se esposto a pelle o alte temperature, ha un aroma sgradevole e diventa meno efficace in presenza di metalli.

La luce
I raggi UV, il disinfettante più naturale, può essere applicata a prodotti freschi per danneggiare il materiale genetico di una cellula. La luce UV è economica, elimina una grande varietà di agenti patogeni e emette poco calore per mantenere la freschezza sui prodotti. Questa forma di energia radiante funziona su tutti i prodotti freschi tranne che per la lattuga, in quanto può distruggere la qualità di questo vegetale.

L’ozono

L’ozono acquoso, un nuovo disinfettante alternativo naturale, svolge un eccellente lavoro di mitigazione della crescita di batteri, muffe, protozoi e virus. Questo composto non richiede una grande concentrazione ed è estremamente rispettoso dell’ambiente. L’ozono ha dimostrato di essere efficace su molte varietà di frutta e verdura.

Indipendentemente dal disinfettante che si decide di utilizzare, uno o più parametri dovranno essere monitorati. Questi parametri possono includere, ma non sono limitati a, temperatura, tempo, pH, qualità dell’acqua e concentrazione. Ad esempio, si può usare il cloro, che “è più efficace … con un pH tra 6,0 e 7,5” e una concentrazione di 200 ppm per sanificare il prodotto. Quando si costruisce una procedura di monitoraggio dei processi di sanificazione, è importante includere la figura responsabile, il metodo di pulizia e sanificazione, le frequenze in cui vengono eseguite la pulizia e l’igienizzazione ed il prodotto o l’area che deve essere pulita, comprendendo i limiti da non oltrepassare per l’effettuazione di sanificazioni straordinarie od operative. Un registro di monitoraggio deve comprendere la registrazione della data, l’ora, la firma del responsabile, i risultati del monitoraggio, se i risultati sono accettabili o inaccettabili, comprendendone delle azioni, e dove è stato effettuatoli monitoraggio.

Procedure di convalida e verifica dei processi di sanificazione

Una volta definito il programma di sanificazione adeguato, esso deve essere verificata e validata l’efficacia,  la validazione è “una raccolta di prove scientifiche che un particolare processo che coinvolge input chimici, fisici o biologici sta fornendo coerentemente un effetto desiderato” in questo caso nell’eliminazione dei patogeni, tramite analisi di laboratorio, la verifica, di pari passo con la validazione, nel garantire che la sicurezza alimentare venga assicurata, è definita come “la conferma che stai facendo ciò che hai descritto e o pianificato di fare e che risulta efficace.”