Responsabile Qualità

La Figura del Responsabile Qualità

Il Responsabile Qualità è la figura aziendale che collega la proprietà, e la direzione, con i reparti operativi, colui che grazie al suo impegno continuo, tramite la progettazione di un sistema di gestione aziendale, definito dal contesto dell’organizzazione, lavora per raggiungere gli obbiettivi e gli scopi fissati dalla proprietà.

Il responsabile qualità competenze mansione responsabilità

Il suo ruolo, seppur correlato da una dipendenza gerarchica, per poter essere efficace, dovrebbe essere il più possibile oggettivo per poter innescare un processo di miglioramento aziendale e non essere ‘viziato’ , da comportamenti che vengono dalla direzione, o dai sottoposti, molte volte ciò non risulta possibile in quando nelle piccole organizzazioni dove le figure impiegate sono pochi e le mansioni sono accorpare, questa ‘carica’ viene presa dal titolare dell’azienda.

Il responsabile della qualità è da differenziarsi dal ruolo di responsabile del controllo qualità, in quanto il primo si occupa della visione di insieme dell’organizzazione, il secondo del ‘controllo’ di taluni requisiti della qualità, per esempio, di un prodotto, o di una erogazione dei un servizio.

Le competenze del responsabile qualità

Un’organizzazione che debba ricercare o nominare un responsabile qualità deve definire come tutte le altre figure le competenze generiche e specifiche per l’affidamento di questo ruolo che devono comprendere:

Generiche

  • Capacità comunicativa a tutti i livelli;
  • Capacità di leadership e lavoro in team;
  • Capacità organizzativa e relazionale;
  • Capacità di analisi volta al problem solving ed al miglioramento continuo;
  • Capacità critica e terza di giudizio;
  • Doti di affidabilità ed etica.

Specifiche

  • Evidenze relative alla conoscenza ed esperienza nell’ambito in cui l’organizzazione opera;
  • Dove ritenuto necessario, avere il background scolastico necessario per la mansione, per esempio, ingegnere, biologo, tecnologo, perito, e così via;
  • Evidenze di formazione ed esperienza specifica per le norme di certificazione di cui l’azienda è in possesso.

E’ buona norma, che dovrebbe essere inserita nella procedura delle risorse umane, definire i vari step per l’affidamento dell’incarico di responsabile qualità, che devono comprendere primo colloquio conoscitivo, raccolta delle informazioni, periodo di prova, affidamento dell’incarico.

Le mansioni e le responsabilità

Di che cosa si occupa operativamente la funzione di responsabile qualità? Le mansioni sono variabili da organizzazione ad organizzazione ma generalmente comprendono:

  • Analizzare assieme la direzione il contesto dell’organizzazione, i punti forti e carenti della stessa e degli asset aziendali;
  • Gestire la progettazione del sistema di gestione qualità nell’ambito in cui opera l’azienda, definendone, assieme alla direzione, gli obbiettivi e le azioni per il loro raggiungimento compresi i loro indicatori, ed i budget necessari;
  • Mappare tutti i processi aziendali e definirne criticità ed azioni di mitigazione, i requisiti legali applicabili, quelli del cliente e mantenerli aggiornati;
  • Gestire come da collante le figure aziendali, partecipando alla formazione, ed alle interviste per aumentare la consapevolezza e la cultura per la qualità;
  • Definire in qualità di responsabile le mansioni delle figure, i requisiti minimi ed i percorsi di miglioramento di competenza;
  • Redigere tutta la documentazione necessaria al funzionamento del sistema di gestione
  • Aumentare il livello di comunicazione interna per favorire l’efficienza organizzativa nella gestione ordinaria e o delle emergenze;
  • Operare per analizzare ed aumentare il livello di soddisfazione della clientela;
  • Effettuare verifiche interne su tutti gli aspetti ed applicare delle azioni correttive in caso di non coerenza con i sistema sia documentale, comportamentale, procedurale;
  • Monitorare gli obbiettivi ed applicare azioni correttive, e preventive, nel caso in cui l’organizzazione operi fuori targhet;
  • Gestire le scadenze ed effettuare le pianificazioni di scadenze documentali, formazione, visite mediche, analisi di laboratorio, tarature, autorizzazioni, ecc;
  • Gestire le situazioni di emergenza assistendo la direzione nei casi di lamentela, non conformità, infortunio, ecc;
  • Gestire i rapporti con gli uffici qualità dei fornitori e clienti, con gli enti e con le autorità.

Le responsabilità del responsabile qualità ovviamente vanno di pari passo alle deleghe tra azienda e figura che devono comprendere:

  • Deleghe di responsabilità sul sistema, per esempio sicurezza, ambiente, qualità, food;
  • Capacità di spesa per il raggiungimento degli obbiettivi fissati;

In mancanza di questi due requisiti, seppur possono essere riconosciute responsabilità dirette alla figura del responsabile qualità è molto difficile riscontrarne un danno.

Sistemi & Consulenze effettua dei percorsi formativi diretti alla figura del responsabile qualità, e a tutte le figure dell’organizzazione nell’ambito di un sistema di gestione certificato, volti all’implementazione, certificazione fino al mantenimento di essa. Vengono effettuati anche percorsi formativi per le figure che effettuano audit interni.

Contattaci!! Se sei interessato alla tematica o se devi formare la figura del responsabile qualità aziendale.

Temperatura di conservazione

Temperature di conservazione degli alimenti

Tutte le aziende  della filiera agroalimentare che nelle proprie produzioni siano presenti alimenti deperibili, surgelati e congelati, devono rispettare quanto disposto dai Reg 852 – 854 per il mantenimento  della catena del freddo, in quanto talune materie prime, sottoprodotti e prodotti finiti devono sottostare ad una precisa temperatura di conservazione degli alimenti, per prevenire il prolificare di batteri, patogeni negli stessi e per rallentare la perdita delle caratteristiche di salubrità ed organolettiche, principi comuni alla sicurezza alimentare sia in ambito Haccp sia Harpc. Tutte queste aziende in sede di valutazione dei rischi, rischio biologico, dovranno mettere in atto azioni ed attrezzature atte al controllo di questi requisiti che dovranno comprendere:

Temperatura di conservazione degli alimenti procedura per la catena del freddo

  • Messa in opera di attrezzature per il mantenimento delle temperature di conservazione degli alimenti che possono essere di vari generi, refrigerati, surgelati o congelati;
  • La dotazione di sistemi di monitoraggio delle temperature, display, sonde, ecc;
  • La redazione di un piano di manutenzione di tali attrezzature, interno ed esterno, ed il comprensivo monitoraggio delle funzionalità della funzionalità delle porte, motori, scoli, ecc;
  • La definizione dei responsabili di questi monitoraggi, dopo l’effettuazione della valutazione dei rischi, e l’utilizzo dell’albero delle decisioni, dove vengano definiti come pre requisito, sia che vengono definiti come CCP o Preventive Control;
  • La definizione di procedure per la gestione delle non conformità derivanti dalla perdita del rispetto della catena del freddo;
  • La formazione delle figure atte ai monitoraggi delle temperature, alla verifica della conformità, ed alle azioni correttive;
  • La redazione di un piano per le tarature delle strumentazioni necessarie al controlla ed al monitoraggio;
  • La definizione di attrezzature atte ad assicurare la business continuity in caso di emergenza, per esempio gruppi di continuità, allarmi, ecc;
  • La gestione dei rifiuti in caso di merce con perdita della conformità.

Le normative hanno definito tutti i parametri di gestione per la temperatura di conservazione degli alimenti deperibili nelle fasi di ricezione, trasporto, lavorazione come riportato dal Dipartimento di Prevenzione Sian come possiamo vedere nella seguente tabella riportata dalla fonte:

Temperature di conservazione degli alimenti durante il trasporto:
ProdottoTemperatura massima durante il trasporto (°C)Rialzo termico tollerabile per periodi di breve durata oppure temperatura massima tollerabile nella distribuzione frazionataNormativa di riferimento
Latte crudo di tutte le specie da immettere in lavorazioneMantenimento della catena del freddo e temperatura non superiore a 10°C all’arrivo a destinazioneReg. CE 853/04 All. III, Sez. IX, Cap. 1
Latte pastorizzato, in confezioni+4MAX+9Allegato C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n. 178)
Yogurt e altri latti fermentati, in confezioni+4MAX+14Allegato C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n. 178)
Panna o crema di latte pastorizzata, in confezioni+4MAX+9Allegato C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n. 178)
Ricotta+4MAX+9Allegato C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n. 178)
Burro prodotto con crema di latte pastorizzata+4MAX+14Allegato C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n. 178)
Formaggi freschi prodotti con latte pastorizzato+4MAX+14Allegato C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n. 178)
Burro e burro concentrato (anidro)+6Allegato C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n. 178)
Burro anidro liquidosuperiore a +32Allegato C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n. 178)
Carni fresche bovine (comprese le specie Bubalus e Bison) – suine – ovicaprine – equine+7Reg CE 853/04 All.III, Sez. I, Cap. VII
Pollame+4MAX+8Allegato C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n. 178)
Conigli+4MAX+8MAX+8Allegato C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n. 178)
Frattaglie+3MAX+8Reg CE 853/04 All.III, Sez. I, Cap. VII
Carni macinate+2Reg CE 853/04 All.III, Sez. I, Cap. VII
Preparazioni di carni+4Reg CE 853/04 All.III, Sez. I, Cap. VII
Carni separate meccanicamente+2Reg CE 853/04 All.III, Sez. I, Cap. VII
Selvaggina+4MAX+8All. C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n.178)
Selvaggina allevata (cervidi, suidi)+7MAX+8Reg. CE 853/04 All. III Sez. XII Cap. II
Materie prime da avviare alla trasformazione per la produzione di grassi fusi di origine animale e ciccioli+7Reg. CE 853/04 All. III, Sez. XII Cap. II
Molluschi eduli lamellibranchi in confezione compresi quelli sgusciati appartenenti al genere Chlamys (canestrelli) e Pecten (cappesante)+6Allegato C Parte II DPR 327/80 (come sostituito con DM 01/04/88 n.178)
Molluschi bivalvi viviTemperatura che non pregiudichi la sicurezza alimentare e la loro vitalitàReg CE 853/04 All. III, Sez. VIII, Cap. VIII
Prodotti della pesca freschi, decongelati, prodotti di crostacei e molluschi cotti e refrigeratiTemperatura vicina a quella del ghiaccio in fusioneReg CE 853/04 All. III, Sez. VII, Cap. VIII
Grassi fusi di origine animale e ciccioli da avviare alla trasformazione+7 (tuttavia le materie prime possono essere trasportate senza refrigerazione attiva purché siano sottoposte a fusione entro 12 ore dal giorno in cui sono state ottenute)Reg. CE 853/04 All. III, Sex. XII, Cap.I
UovaTemperatura più adatta, preferibilmente costante, per garantire una conservazione ottimale delle loro caratteristiche igienicheReg CE 853/04 All. III, Sez. X, Cap. I
Paste alimentari fresche da vendere sfuse+4+3Art. 9 DPR 187/01
Paste alimentari fresche preconfezionate+4+2Art. 9 DPR 187/01
Paste stabilizzateTemperatura ambiente (consigliato +18/20)Art. 9 DPR 187/01
Carni congelate-10+3Allegato  Parte I DPR 327/80
Carni macinate, preparazioni di carni, carni separate meccanicamente, congelate-18-18Reg. CE 853/04 All.III, Sez. V, Cap. III
Prodotti della pesca congelati-18con eventuali brevi fluttuazioni verso l’alto di 3°C al massimo    Reg. CE 853/04 All. III, Sez. VIII, Cap. VIII
Gelati alla frutta e succhi di frutta congelati-10+3Allegato C Parte I DPR 327/80
Altri gelati-15+3Allegato C Parte I DPR 327/80
Burro o altre sostanze grasse congelate-10+3Allegato C Parte I DPR 327/80
Pesci interi congelati in salamoia destinati alla produzione di conserve-9Reg. CE 853/04 All. III, Sez. VIII, Cap. VII
Frattaglie, uova sgusciate, pollame e selvaggina congelata-10+3Allegato C Parte I DPR 327/80
Altre sostanze alimentari congelate-10+3Allegato C Parte I DPR 327/80
Altre sostanze alimentari surgelate-18+3Allegato C Parte I DPR 327/80
Art. 4 D. lgs 110/92
Gelatina e collagene (materie prime da avviare alla trasformazione escluse pelli salate o trattate o essiccate ed ossa sgrassate o essiccate)Stato refrigerato o congelato (salvo se vengono lavorate entro 24 ore dalla partenza)Reg. CE 853/04 All. III Sez. XIV e XV
Temperature di conservazione degli alimenti massime nei processi di stoccaggio, esposizione e conservazione nel commercio al dettaglio:

Magazzinaggio (*)
Esposizione e conservazione nel commercio al dettaglio (**)

AlimentoTemperatura °CNormativa di riferimento
Bibite a base di latte non sterilizzato+4Art. 31 DPR 327/80
Yogurt nei vari tipi+4Art. 31 DPR 327/80
Paste alimentari fresche preconfezionate+4 con tolleranza di +2Art. 9 DPR 187/01
Paste alimentari fresche da vendere sfuse+4 con tolleranza di +2Art. 9 DPR 187/01
Paste stabilizzateTemperatura ambiente (consigliato +18/20)Art. 9 DPR 187/01
Latte crudo e colostro di tutte le specie animali+6 (deroga se la trasformazione del latte ha inizio immediatamente dopo la mungitura o entro 4 ore dall’accettazione presso lo stabilimento di trasformazione oppure se l’autorità competente autorizza una temperatura superiore per ragioni tecnologiche connesse alla fabbricazione di taluni prodotti lattiero caseari o di taluni prodotti ottenuti dal colostro)Reg. CE 853/04 All. III, Sez. IX, Cap. II
Prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare+4Art. 31 DPR 327/80
Alimenti deperibili con copertura, o farciti con panna e crema a base di uova e latte (crema pasticcera)+4Art. 31 DPR 327/80
Alimenti deperibili cotti da consumare freddi (arrosti, roast-beef, ecc)+10Art. 31 DPR 327/80
Carni fresche (bovine-suine-ovicaprine-equine)+7Reg. CE 853/04 All. III, Sez. II, Cap. VII
Pollame, coniglio, lepre, roditori+4Reg. CE 853/04 All. III, Sez. II, Cap. V
Frattaglie e stomaci, vesciche e intestini trattati (non salati o essiccati)+3Reg. CE 853/04 All. III, Sez. XIII
Carni macinate e carni separate meccanicamente+2Reg. CE 853/04 All. III, Sez. V, Cap. III
Preparazioni a base di carne+4Reg. CE 853/04 All. III, Sez. II, Cap. VII
Selvaggina selvatica piccola+4Reg. CE 853/04 All. III, Sez. IV, Cap. III
Selvaggina grossa+7Reg. CE 853/04 All. III, Sez. IV, Cap. II
Selvaggina allevata (ratiti: struzzi, emù)+3Reg. CE 853/04 All. III, Sez. III
Selvaggina allevata (cervidi, suidi)+7Reg. CE 853/04 All. III, Sez. III
Molluschi bivalvi viviTemperatura che non pregiudichi la sicurezza alimentare e la loro vitalitàReg. CE 853/04 All. III, Sez. VII, Cap. VIII
Prodotti della pesca freschi, decongelati e prodotti di crostacei e molluschi cotti e refrigeratiTemperatura vicina a quella del ghiaccio in fusioneReg. CE 853/04 All. II, Sez. VIII, Cap. VII
Prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudiTemperatura vicina a quella del ghiaccio in fusione, dopo essere stati congelati a una temperatura non superiore a -20°C in ogni parte della massa per almeno 24 oreReg. CE 853/04 All. III, Sez. VIII. Cap. VII
Prodotti della pesca mantenuti viviTemperatura e condizioni che non pregiudichino la sicurezza alimentare o la loro vitalitàReg. CE 853 All. III, Sez. VIII, Cap. VII
UovaTemperatura più adatta, preferibilmente costante, per garantire una conservazione ottimale delle loro caratteristiche igienicheReg. CE 853/04 All. III, Sez. X, Cap. I
Uova liquide+4 (se la trasformazione non viene effettuata immediatamente dopo la rottura, le uova liquide devono essere conservate congelate o a una temperatura non superiore a +4; il periodo di conservazione a +4 prima della trasformazione non deve superare le 48 ore; tuttavia questi requisiti non si applicano ai prodotti destinati a essere privati degli zuccheri, purché tale processo sia eseguito al più presto)Reg. CE 853/04 All. III, Sez. X, Cap. II
Ovoprodotti+4 (i prodotti che non siano stati stabilizzati per la conservazione a temperatura ambiente devono essere raffreddati a una temperatura non superiore a +4°C; i prodotti da congelare debbono essere congelati immediatamente dopo la trasformazione)Reg CE 853/04 All. III, Sez. X, Cap. II
Cosce di rana e lumacheTemperatura vicina a quella del ghiaccio fondenteReg. CE 853/04 All. III Sez. XI
Grassi fusi di origine animale e ciccioli da avviare alla trasformazione+7 (tuttavia le materia prime possono essere immagazzinate senza refrigerazione attiva purché siano sottoposte a fusione entro 12 ore dal giorno in cui sono state ottenute)Reg. CE 853/04 All. III, Sez. XII, Cap. I
Ciccioli+7 (per un periodo max di 24 ore se fusi a una temperatura > a 70°C e se hanno tenore di umidità pari o del 10%)Reg. CE 853/04 All.III, Sez. XII. Cap. II
Gelatina e collagene (materie prime da avviare alla trasformazione escluse pelli salate o trattate o essiccate e ossa sgrassate o essiccate)Stato refrigerato o congelato (salvo se vengono lavorate entro 24 ore dalla partenza)Reg. CE 853/04 All. III, Sez. XIV e XV

(*) se nella colonna “normativa di riferimento” è indicato Reg. CE 853/04 si intende lo stoccaggio presso gli stabilimenti riconosciuti ai sensi dello stesso Regolamento

(**) il Reg. CE 853/04 non si applica al commercio al dettaglio salvo quando le operazioni sono effettuate allo scopo di fornire alimenti di origine animale ad altri stabilimenti. Tuttavia i requisiti specifici di temperatura previsti nell’allegato III delle stesso Regolamento, si applicano al commercio al dettaglio quando le operazioni si limitano al magazzinaggio e al trasporto. Pertanto, per alcuni alimenti di origine animale, nelle fasi di conservazione ed esposizione in vendita al dettaglio, vengono ritenute vigenti, “in via analogica”, le temperature previste dal Reg. CE 853/04. Solo nel caso dei molluschi bivalvi vivi il Reg. CE 853/04 dispone espressamente che la temperatura prevista di applichi anche alla vendita al dettaglio.

Temperature massime di conservazione degli alimenti congelati e surgelati nei processi di stoccaggio, esposizione in vendita e conservazione nel commercio al dettaglio:

Magazzinaggio (*)
Esposizione in vendita e conservazione nel commercio al dettaglio (**)

AlimentoTemperaturaNormativa di riferimento
Alimenti surgelati-18 (con fluttuazioni verso l’alto non superiori a 3°C)Art. 4 D.lgs 110/92
Prodotti della pesca congelati-18Reg. CE 853 All. III, Sez. VIII. Cap. VII
Carni macinate, preparazioni di carni, carni separate meccanicamente, congelate-18Reg. CE 853/04 All. III, Sez. V. Cap. III
Carni congelate (tutte le specie)-18Reg. CE 853/04 All. III
Pesci interi congelati in salamoia destinati alla fabbricazione di conserve-9Reg. CE 853/04 All. III, Sez. VIII, Cap. VII
Ciccioli congelati-18Reg. CE 853/04 All.III, Sez. XII, Cap. II

(*) Se nella colonna “normativa di riferimento” è indicato Reg. CE 853/04 si intende lo stoccaggio presso gli stabilimenti

Temperature minime conservazione degli alimenti deperibili cotti da conservare caldi:
AlimentoTemperatura °CNormativa di riferimento
Alimenti deperibili cotti da consumare caldi (piatti pronti, snacks, polli, ecc)da + 60 a + 65Art. 31 DPR 327/80

 (**) Il Reg. CE 853/04 non si applica al commercio al dettaglio salvo quando le operazioni sono effettuate allo scopo di fornire alimenti di origine animale ad altri stabilimenti. Tuttavia i requisiti specifici di temperatura previsti nell’allegato III delle stesso Regolamento , si applicano al commercio al dettaglio quando le operazioni si limitano al magazzinaggio e al trasporto. Pertanto, per alcuni alimenti di origine animale, nelle fasi di conservazione ed esposizione in vendita al dettaglio, vengono ritenute vigenti, “in via analogica”, le temperature previste dal Reg. CE 853/04. Solo nel caso dei molluschi bivalvi vivi il Reg. CE 853/04 dispone espressamente che la temperatura prevista di applichi anche alla vendita al dettaglio.

Temperature di conservazione degli alimenti venduti tramite distributori automatici o semiautomatici
Salvo diverse indicazioni riportate in etichetta dal produttore per alcuni prodotti:
AlimentoTemperatura °CNormativa di riferimento
Sostanze alimentari di facile deperibilità+4Art. 32 DPR 327/80
Sostanze alimentari surgelate-18Art. 32 DPR 327/80
Bevande e piatti caldida + 60 a + 65Art. 32 DPR 327/80
Temperature di conservazione degli alimenti di produzione primaria:
AlimentoTemperatura °CNormativa di riferimento
Latte crudo di tutte le specie animali+8 raccolta giornaliera
+6 raccolta non giornaliera
(deroga se la trasformazione del latte avviene entro le due ore successive alla mungitura oppure per motivi tecnologici connessi alla fabbricazione di taluni prodotti lattiero-caseari è necessaria una temperatura più elevata e l’autorità competente concede l’autorizzazione)
Reg. CE 853/04 All. III, Sez. IX, Cap. I
Colostro di tutte le specie animali+8 raccolta giornaliera
+6 raccolta non giornaliera
Reg. CE 853/04 All. III, Sez. IX, Cap. I

Il mantenimento della procedura di monitoraggio della temperatura di conservazione degli alimenti per la catena del freddo

Come visto nelle tabelle di riferimento il controllo della temperatura di conservazione degli alimenti deve essere una procedura per la catena del freddo implementata nel sistema Haccp o Harpc aziendale, ed è fondamentale che, per la prevenzione di rischi di prolificazione e riprolificazione microbica che la stessa venga mantenuta efficiente. Tale efficienza, oltre che con il monitoraggio della temperatura di conservazione degli alimenti, si evidenzia inserendola periodicamente negli audit effettuati, nel caso l’organizzazione abbia implementato un sistema di gestione per la certificazione alimentare, ma consigliamo a tutti, la procedura deve essere validata con attestarne la efficacia.

La tematica del mantenimento della catena del freddo e del controllo della temperatura di conservazione degli alimenti deve essere inserita nel piano di formazione annuale e devono essere nominate le figure responsabili dei monitoraggi ed i loro sostituti. I monitoraggi del controllo delle temperature può essere effettuato nella modalità classica, tramite visualizzazione display dell’attrezzatura e paragone con strumento tarato, oppure tramite controllo informatico in continuo, di quest’ultimo deve esserci l’evidenza che i dati, grafici, non possano essere in nessun modo modificati. I dati dei rilevamenti del controllo della temperatura degli alimenti devono essere archiviati secondo la shelf life degli alimenti prodotti, in genere 12 mesi più la vita del prodotto, soprattutto nei casi che il monitoraggio di tali parametri si riferisca ad un processo, per esempio le celle di sale nei salumifici, dove oltre lo stoccaggio vengono deviniti limiti di cali peso, acqua, dei prodotti.

Contattaci!! Se sei interessato alle tematiche o vuoi redigere una procedura aziendale per la temperatura di conservazione degli alimenti per il mantenimento della catena del freddo.

Checklist lista di controllo

L’importanza della Checklist o Lista di Controllo

Lo strumento più importante per il miglioramento aziendale è l’audit, che può essere documentale o su campo, sul rispetto dei requisiti ad un regolamento, norma, o altre specifiche, per esempio dei clienti, il primo passo per effettuare una verifica coerente è la creazione di una checklist o lista di controllo contenente tutti i requisiti che devono essere soddisfatti. La valutazione può essere effettuata su tutte le aree, economico, salute e  sicurezza sul lavoro, ambiente, privacy, sicurezza alimentare.

Checklist e Lista di Controllo

Ovviamente la figura che redige la checklist o lista di controllo deve avere piena conoscenza dei requisiti che dovrà andare a valutare e dovrebbe aver almeno effettuato il corso di formazione sulla norma Iso 19011 per l’applicazione delle tecniche corrette della gestione di un audit e  dei principi di  terzietà.

La Checklist ed il piano di audit

E’ fondamentale nella redazione di una checklist avere a  disposizione le norme dei requisiti da valutare, essi dovranno essere riportati in una tabella nella prima colonna suddivisi in macro categorie, nel caso che la lista di controllo debba essere applicata alla valutazione di più norme, per esempio un sistema di gestione integrato Qualità, Ambiente, Sicurezza, Food, devono essere identificate i punti di contatto dei vari requisiti, ed approfonditi nella seconda colonna.

Si deve poi procedere, inserendo altre due colonne, la prima, sarà relativa alla conformità o meno di un requisito, identificando quali requisiti siano fondamentali, e  quali secondari per assicurare il rispetto dei requisiti, decidendo se basti assegnare un giudizio di conformità o non conformità, oppure se assegnare anche dei punteggi relativi alla percentuale di conformità ad un requisiti, come per esempio viene effettuato nello standard IFS, utilizzando delle lettere, o la norma Fssc 22000 con delle percentuali. La seconda colonna da aggiungere invece conterrà le evidenze, positive e negative, riscontrate nei confronti dei requisiti valutati.

Gli output di una lista di controllo

Una volta esauriti tutti i punti della checklist sui requisiti applicabili oggetto della valutazione, i risultati devono essere riportati in una tabella, dove verranno indicate le valutazioni delle deviazioni, che possono essere catalogate in:

  • Maggiore in caso di non rispetto di un requisito fondamentale;
  • Minore in caso di non rispetto di un requisiti non fondamentale e la non totalità di rispetto di requisito fondamentale;
  • Raccomandazione in caso di possibile presunta deviazione o non totale rispetto di un requisito non fondamentale;

O possono ricevere una valutazione come abbiamo visto basata sulle percentuali.

Dopo della definizione delle deviazioni si procederà con la presentazione all’azienda delle risultanti della verifica tramite la checklist e verranno definite le cause, le tempistiche, le responsabilità e le evidenze necessarie per considerare le deviazioni chiuse ed i requisiti applicabili così soddisfatti.

La lista di controllo può essere utilizzata per intero durante un’unica valutazione annuale, ma può anche far parte di un piano di audit dove vengono affrontate le tematiche più impattanti, sui requisiti applicabili, con frequenze più ridotte nell’arco dell’anno.

Contattaci! Se vuoi approfondire le tematiche e o devi redigere delle checklist per il piano di audit aziendale.

Manuale Haccp

La Redazione di un Manuale Haccp

Il Manuale Haccp è il documento dove si ritrovano tutte le informazioni dell’organizzazione, dove viene riportata l’analisi dei rischi, la catena delle responsabilità, la definizione delle materie prime e dei prodotti finiti, le azioni per il monitoraggio ed abbattimento dei rischi individuati e la gestione dei programmi prerequisiti. Il manuale Haccp, del quale esistono molte linee guida, è la fotografia di tutti gli aspetti e gli attori che determinano l’assicurazione della sicurezza alimentare dei prodotti e dei processi aziendali, ed è uno dei documenti di sistema essenziali sia come requisito legale, Reg 852, Reg 853, sia per gli standard di certificazione alimentare, viene sostituito negli Stati Uniti dal Food Safety Plan per la normativa Americana basata su Harpc.

Manuale Haccp

Che cosa deve contenere un manuale Haccp?

Il manuale haccp deve essere approvato dal responsabile e deve strutturato in modo che abbia una facile comprensione da parte di chi lo legge e dovrebbe approfondire le sue tematiche man mano che si procede nella sua lettura vediamone un esempio:

Prefazione: in questa sezione del documento è utile riportare l’indice, e un elenco delle terminologie che verranno utilizzate in seguito;

Sezione prima: deve essere data una chiara descrizione dell’azienda per far comprendere al lettore del documento il contesto aziendale in cui opera l’organizzazione;

Sezione seconda: in questa sezione del manuale di autocontrollo verranno individuate e nominate le figure facente parti del team Haccp, definendone le responsabili, mansioni e sostituti in caso di assenza, nella stessa definite le figure per le emergenze ed i responsabili dei CCP, PRP, PROo. Nello stesso viene anche identificato il campo di applicazione del manuale.

Sezione terza: una semplice e chiara definizione e descrizione delle materie prime utilizzate Food e No Food, dei prodotti finiti, parametri microbiologici, chimici, fisici, i rischi relativi al prodotto storicamente riconosciuti, il loro stoccaggio, shelf life, distribuzione, uso previsto, consumatori a cui è indirizzato e per i quali non deve essere consumato per esempio soggetti allergici, neonati, donne in gravidanza ecc.

Sezione quarta: deve essere riportata la descrizione delle strutture, attrezzature, e dei flussi delle materie prime, merci finite, addetti, materiali per il confezionamento, rifiuti, punti acqua e reti fognarie, aria.

Sezione quinta: in questa sezione del manuale Haccp vengono descritti tramite diagrammi di flusso di tutti i processi dell’organizzazione dalla ricezione delle materie prime alla partenza dei prodotti finiti, questa esposizione grafica deve essere verificata su campo dal responsabile del team haccp per validarne la coerenza.

Sezione sesta: una semplice descrizione delle fasi di processo che abbiamo schematizzato nella sezione precedente, la definizione della tracciabilità interna ed esterna, compresa etichettatura, e la gestione degli allergeni in azienda.

Sezione settima: è la sezione del manuale haccp dove viene effettuata l’analisi dei rischi per tutte le fase di processo, vedere sopra, sul rischio biologico, chimico e fisico, con la metodica PXG per identificare il grado di pericolosità.

Sezione ottava: in questa parte del documento si determina tramite albero delle decisioni quali fasi di processo siano da ritenere dei CCP, PRO, GMP o CP, vengono anche definiti i limiti di accettabilità che possono essere requisiti legali e non.

Sezione nona: la sezione dove vengono descritte le azioni che devono essere intraprese a scopo preventivo e per riportare entro il range dei limiti in caso di superamento degli stessi, i monitoraggi dei CCP, PROo, le metodiche, e le azioni correttive da applicare o le non conformità da aprire e la gestione delle stesse.

Sezione decima: In questa sezione del manuale Haccp vengono descritte le metodologie di gestione dei PRP che comprendono:

Vengono anche definite responsabilità e frequenza dei monitoraggi.

Sezione undicesima: in questa parte si definiscono le modalità di revisione e di audit sul campo per verificare la coerenza nel tempo del manuale, questi verifiche comprendono:

Sezione dodicesima: in questa sezione viene descritta la gestione dei documenti e la loro conservazione.

Sezione tredicesima: in questa ultima parte vengono riportate le fonti e la rassegna normativa utilizzata per l’elaborazione del manuale e la gestione delle fonti.

Ovviamente il manuale Haccp deve essere un documento autoportante e può essere implementato anche con ulteriori principi quali per esempio quelli relativi alla Food Defense ed alla Food Fraud.

Contattaci!! Se vuoi approfondire le tematiche o devi redigere il manuale Haccp nella tua organizzazione.

Brc Packaging

La Certificazione Brc Packaging

La certificazione BRC Packaging, completa la gamma degli standard privati del British Retail Consortium, si applica a tutte le aziende produttrici dei materiali per il confezionamento di vario genere, ed i suoi requisiti sono volti alla tutela della sicurezza, qualità e legalità dei prodotti di questo settore fondamentale nella filiera alimentare, cosmetica e di igiene alla persona. Le organizzazioni produttrici di materiali per il confezionamento, rientranti nei MOCA a contatto o materiali di imballaggio, sono degli attori fondamentali nella filiera dell’industria alimentare e la certificazione BRC Packaging gli fornisce uno strumento efficace per la creazione di un sistema di gestione per la produzione di questi materiali garantendo il rispetto dei principi Haccp e delle GMP specifiche per la produzione ed il rispetto delle normative del settore.

Certificazione Brc Packaging materiali di confezionamento

I punti fondamentali della Certificazione Brc Packaging

I requisiti fondamentali per la certificazioni Brc Packaging richiedono:

  • La redazione di un programma di prerequisiti (PRP) per il monitoraggio degli ambienti produttivi, dei processi, prodotto e di tutte le risorse umane.
  • La gestione dovuta dall’applicazione di un sistema basato sull’analisi dei pericoli Haccp e gestione delle GMP;
  • L’implementazione di un sistema di gestione documentato;
  • Una forte evidenza di impegno della direzione e di leadership a tutti i livelli;
  • Un’efficace applicazione di buone pratiche igieniche;
  • La gestione del miglioramento continuo tramite audit.

I vantaggi della certificazione per i materiali di confezionamento

I vantaggi della certificazione Brc Packaging per i materiali di confezionamento sono molteplici a supporto di tutte le aziende di produzione Food e Cosmetiche e possono essere riassunti:

  • Il riconoscimento da GFSI, contribuendo a diminuire il numero di verifiche da parte di clienti del settore alimentare;
  • Evidenza dell’azienda sulla BRC Directory importante strumento di trasparenza sul mercato e commerciale;
  • La gestione attiva di tutti i requisiti obbligatori per la produzione dei materiali;
  • L’evidenza dell’impegno, della consapevolezza e competenza di tutte le risorse impiegate;
  • Differenziazione sui mercati ed apertura ai committenti appartenenti alla ‘filera’ Brc Ifs.

Contattaci!! Se sei interessato alla tematica o vuoi implementare lo standard per la certificazione Brc Packaging nella tua azienda.

Cross Contamination Vs Cross Contact

La gestione della Cross Contamination e del Cross Contact

Le organizzazioni della filiera agroalimentare dopo aver definito i prerequisiti, in base alle produzioni che andranno ad effettuare, ed effettuato Cross Contamination Contaminazione crociata cross contactun’approfondita analisi dei rischi dovranno mettere in atto delle azioni per abbattere, o portare a livello accettabile, la pericolosità sulla base del rischio biologico, chimico e  fisico, la gestione e la prevenzione della cross contamination, o contaminazione crociata, e cross contact, fan parte esse, e sono causa purtroppo di sempre più frequenti problematiche alimentari.

All’apparenza queste due terminologie potrebbero riferirsi alla stessa collocazione, infatti entrambe sono riferiti a rischi per la sicurezza alimentare, molto spesso comportamentali, che devono essere gestiti, sia che ci si trovi in ambito Haccp sia in ambito Harpc, con specifiche procedure e formazione, ma la loro applicazione si riferisce a differenti aspetti:

Cos’è la cross contamination o contaminazione incrociata? 

La cross contamination o contaminazione crociata è un fattore impattante per la sicurezza alimentare e causa malattie di origine alimentare. Si verifica quando un batterio o un virus viene involontariamente trasferito da un prodotto alimentare a un altro, rendendo il cibo non sicuro, per esempio quando non si rispettano le procedure di marca avanti, compartimentazione fisica, promiscuità tra alimenti sporchi e puliti, o tra crudi e cotti, sanificazione, e può avvenire durante lo stoccaggio, produzione, confezionamento dei prodotti e  si riferisce appunto perlopiù ad un rischio di origine biologico.

Che cos’è il cross contact?

Il cross contact invece si riferisce al contatto di un allergene, presente in un prodotto o come ingrediente, che così contaminerà un secondo prodotto, questo rischio di origine chimica può avvenire in fase di produzione nell’utilizzo di medesime linee per differenti prodotti non effettuando adeguate procedure di identificazione dei prodotti contenenti sostanze allergeni e di sanificazione tra le differenti lavorazioni, che può portare a presenze non dichiarate in etichetta, primo motivo di ritiro sui mercati internazionali oltre che dannoso per la salute delle persone sensibili a determinate sostanze.

Come gestire la cross contamination e la cross contact in azienda

La gestione della cross contamination o contaminazione crociata, parte dal rispetto dei requisiti di progettazione delle strutture di stoccaggio e  produzione atte a  far si che tra gli ingredienti, prodotti in produzione, merce finita e rifiuti non vi siano promiscuità, e vi sia una politica di marca avanti dei prodotti per eliminare il rischio che prodotti già trattati, cottura, abbattimenti, trattamenti in genere, non entrino in contatto con materie prime che possono portare patogeni provenienti dal produttore o contenuti naturalmente al prodotto.

La gestione del cross contact deve partire dall’indicazione ed identificazione degli allergeni nelle materie prime, e la definizione di procedure che comprendano operazioni su linee dedicate, o sanificazioni specifiche tra le lavorazioni, attrezzature destinate all’uso, e vestiari specifici per gli addetti.

Sia che si tratti cross contamination che di cross contact è fondamentale per l’azienda formare adeguatamente gli addetti, sull’igiene e validare le procedure per la prevenzione di questi rischi la dove sia necessario, per la gestione allergeni per esempio, con delle analisi di laboratorio, le organizzazioni che hanno implementato un sistema di gestione per la sicurezza alimentare avranno degli efficaci strumenti per la gestione e per dare evidenza del rispetto di questi requisiti.

Contattaci!! Se sei interessato all’argomento e o vuoi redigere una procedura per la cross contamination o cross contact.

Il Bollo CE

Ottenimento del Bollo CE

Le aziende che producono, manipolano, offrono servizi quali stoccaggio e trasporto, e commercializzano alimenti di origine animale devono, secondo il Reg CE 853/04 ottenere il riconoscimento del Bollo CE, l’autorizzazione sanitaria necessaria alla libera circolazione di tali alimenti fra i paesi comunitari. Alimenti di origine animale bollo ce

Il Bollo CE può essere richiesto per le seguenti motivazioni:

  • Richiesta di primo riconoscimento quando si deve ottenere l’autorizzazione di un nuovo stabilimento;
  • Richiesta di modifica autorizzativa in caso di modifiche delle fasi dei processi produttivi dello stabilimento già autorizzato;
  • Richiesta di modifica autorizzativa in caso di modifiche strutturali ed impiantistiche dello stabilimento già autorizzato;
  • Richiesta di modifica autorizzativa per cambi ri ragione sociale;
  • Richiesta di sospensione e o modifica del Bollo CE, in caso di sospensioni momentanee e o chiusura dell’attività.

Il legislatore ha ritenuto opportuno con il riconoscimento del bollo Ce richiedere dei requisiti più approfonditi rispetto al Reg Ce 852 in quanto le materie prime ed i prodotti di origine animale presentano rischi per i quali necessitano, soprattutto dei prerequisiti ed dei controlli analitici, più efficienti per assicurare la sicurezza alimentare dei prodotti.

Il rilascio del bollo Ce

Benché ogni regione abbia una propria procedura per il rilascio del Bollo Ce le linee generali che deve seguire l’OSA per ottenere il riconoscimento sono:

  • Richiesta di parere preliminare per il rilascio dell’autorizzazione;
  • Presentazione della domanda, cartacea o digitale, ai dipartimenti veterinari di riferimento, che possono differenziarsi per uffici di igiene degli alimenti di origine animale che si occupa dei prodotti caseari, allevamenti, salumifici, ecc;
  • Presentazione della planimetria dell’impianto con identificazione dei locali, dei flussi del personale, delle materie prime, prodotti finiti, materiale packaging, rifiuti, punti aria, acqua e scarichi;
  • Presentazione di una relazione tecnica ove si descriva lo stabilimento, i processi lavorativi effettuati, lo smaltimento dei rifiuti, e la gestione delle acque reflue e emissioni in atmosfera;
  • Presentazione del  verbale di sopralluogo, preliminare, del Servizio Veterinario competente;
  • Pagamento dei bolli e del servizio veterinario.

Alla ricezione di tutta la documentazione, comprensiva del sopralluogo preliminare verrà rilasciato un riconoscimento ‘provvisorio’ per dare modo all’azienda di operare, il rilascio del Bollo CE avverrà al superamento positivo di un secondo sopralluogo da parte del servizio veterinario di competenza.

Per le altri opzioni, modifica, sospensione o revoca dell’autorizzazione dovrà essere seguita la medesima procedura in questo caso in accordo con il veterinario ufficiale.

Esclusioni della richiesta autorizzativa

Ci sono delle categorie di aziende che non necessitano della richiesta del Bollo Ce e sono le seguenti:

  • Operatori che effettuano commercio al dettaglio di alimenti di origine animale, macellerie, pescherie, ristoranti, da un’azienda commerciale al dettaglio ad un altra realtà medesima a livello locale della provincia ove è sito lo stabilimento e quelle limitrofe a condizione che questa attività non sia primaria, Reg CE 853 art 1;
  • Operatori che producono gelati tranne quelli che utilizzano latte crudo;
  • Operatori che producono miele;
  • Operatori che forniscono direttamente piccole quantità di pollame e lagomorfi macellati direttamente dal produttore forniti direttamente al consumatore finale, od a laboratori commerciali annessi tali carni come carni fresche, Reg CE 853 art 1;
  • Operatori cacciatori che forniscono piccole quantità di selvaggina direttamente al consumatore finale o ai laboratori commerciali a livello locale che riforniscono il consumatore finale, Reg CE 853 art 1;
  • Operatori aziende agrituristiche con laboratori che trasformano le loro produzioni, carni, latte, per la vendita diretta al consumatore.

Una volta ricevuto il riconoscimento l’OSA dovrà occuparsi di effettuare la valutazione dei rischi, Haccp e o Harpc, e formare il personale operante nell’attività, nel caso in cui lo stabilimento che abbia ottenuto il riconoscimento del Bollo Ce operi nei mercati Usa dovrà seguire un iter specifico per questo mercato. L’identificativo grafico un “ovale” che verrà consegnato, dovrà rispettare i canoni comunicati sul marchio, misura, proporzioni, colori, lettere, ed essere riportato nella documentazione aziendale, di trasporto e fatturazione, assieme, per queste ultime dell’inserimento dei lotti trattati.

Uno stabilimento che avrà ottenuto il riconoscimento per gli alimenti di origine animale sarà affiancato dal servizio veterinario con la nomina di un veterinario ufficiale che si recherà nella struttura con una cadenza all’incirca trimestrale.

Contattaci!! Se sei interessato all’argomento e o se dei preparare la richiesta per il riconoscimento del Bollo CE per le produzioni di origine animale.

Albero delle decisioni

Individuare un CCP con l’albero delle decisioni

Il Sistema HACCP si basa su 7 principi, basati sul codex alimentarius, e consente, grazie all’analisi dei rischi,  l’identificazione dei pericoli biologici, chimici e fisici,  che possono impattare sulla sicurezza alimentare di un alimento, la loro ‘pericolosità’ viene definita con l’albero delle decisioni, lo strumento che aiuta al’individuazione dei CCP, una volta definiti i punti più soggetti ai rischi vengono stabilite azioni per la prevenzione ed il monitoraggio di tali pericoli.

Lo strumento decisionale viene utilizzato dopo l’effettuazione dell’analisi dei rischi , dal risultato dalla valutazione della probabilità x la gravità di un rischio, applicabile all’alimento, durante tutti i processi della filiera, aiutandosi con i diagrammi dei flussi dei processi, ovviamente si applica al superamento di un valore che determina la pericolosità da applicare in quella fase.

Come è composto l’albero delle decisioni?

L’albero delle decisioni è formato da una serie di domande e di risposte che aiutano ad individuare quali siano effettivamente le fasi da considerare CCP, e quindi focalizzare l’attenzione dove veramente necessiti come vediamo nell’immagine:

Albero delle Decisioni

 

I passi successivi dell’individuazione dei ccp con l’albero delle decisioni, saranno, come definito dai principi haccp:

  • Definizione dei limiti critici, assegnando un valore, limite, che definisce l’accettabilità o l’inaccettabilità rispetto alla sicurezza alimentare;
  • Definizione delle procedure di monitoraggio per i limiti critici dei CCP.
  • Definizione e pianificazione delle azioni correttive da attuare al superamento dei limiti dei CCP.
  • Definizione delle procedure di verifica per  la conferma della coerenza e funzionalità del sistema HACCP;
  • Definizione delle procedure di registrazione per dare evidenza dell’applicazione delle azioni per assicurare la sicurezza alimentare.

L’analisi dei rischi sia che ci si trovi in ambito Haccp che Harpc, è la base su cui si fondano i sistemi di gestione per la sicurezza alimentare, è quindi fondamentale avere piena consapevolezza di questo strumento, come i diagrammi a lisca di pesce e l’analisi swot per gestire al meglio tutti i requisiti rischiesti dalle leggi e  dalle norme applicabili.

 

Contattaci!! Se sei interessato ad approfondire l’argomento dell’albero delle decisioni o se devi effettuare un’analisi dei rischi sulla sicurezza alimentare.

Trattamenti Termici

I Trattamenti Termici nell’industria alimentare

L’utilizzo dei trattamenti termici nell’industria alimentare è fondamentale per assicurare i requisiti della sicurezza alimentare, la conservatività degli alimenti, fattore determinante nei mercati internazionali globali, occorre che le organizzazioni abbiano piena conoscenza dei processi di sterilizzazione e pastorizzazione degli alimenti.

Trattamenti Termici Industria Alimentare sterilizzazione pastorizzazione alimenti

La conservazione degli alimenti con i trattamenti termici elimina ed abbatte il rischio di patogeni, salmonella, listeria, ecc, ed aiuta a contrastare il naturale processo di decomposizione dell’alimento, ossidazione, irrancidimento.

A seconda dell’alimento che dobbiamo produrre ed i suoi rischi annessi, compresa la termo resistenza microbica, ci sono varie tipologie di trattamenti termici, come la sterilizzazione, la pastorizzazione, la liofilizzazione, essiccazione e trattamenti tecnologici che stanno prendendo sempre più piede, come per esempio i trattamenti ad alta pressione, capaci di abbattere determinati rischi non impattando sulle qualità organolettiche dei prodotti. In sede di analisi dei rischi dovrà quindi essere applicato il trattamento di riferimento per il rischio applicabile.

I trattamenti termici nell’industria alimentare e la termo resistenza

La resistenza microbica ai trattamenti termici è influenzata da:

  • Specie, ceppi, spore e cellule vegetative;
  • Età delle cellule, temperatura di crescita, substrato di crescita;
  • pH, Aw, tipo di alimento, Sali e altri composti organici e inorganici presenti; Lo Staphylococcus aureus è poco resistente, mentre l’Escherichia coli e le Salmonelle lo sono di più, le spore del Clostridium botulinum tipo E sono meno resistenti del tipo A. La resistenza termica della salmonella aumenta con l’abbassarsi del valore Aw, impiegando saccarosio per modificarla. Abbassando il ph, la termo resistenza generalmente diminuisce. I grassi in generale esercitano un effetto protettivo.

La sterilizzazione degli alimenti

La sterilizzazione degli alimenti è un trattamento estremamente modulabile, infatti ci sono una serie di combinazioni applicabili, tempo temperatura, a seconda della tipologia di prodotto a cui si applica per assicurare la sicurezza alimentare, la stabilità e conservabilità degli stessi.

La sterilizzazione degli alimenti si occupa di eliminare o inattivare microrganismi ed enzimi presenti nell’alimento trattato, in grado di produrre mutazioni indesiderate che possono portare alla deterioramento o all’instabilità dello stesso, vengono effettuate con apparecchi a  pressione, autoclavi, forni, che lavorano a temperature superiori ai 100°C per i prodotti considerati a rischio per le seguenti condizioni:

  • Conservazione a temperatura ambiente;
  • Confezionamento in scatole, vasi o buste sottovuoto (anaerobiosi);
  • Bassa acidità (pH >4,5);
  • Valori elevati di attività dell’acqua (Aw > 0,94);

Queste quattro condizioni consentono lo sviluppo di uno dei più temuti patogeni, il Clostridium botulinum, capace di generare durante la riproduzione una neurotossina tossica, spesso mortale, quindi il trattamento termico viene settato su tale patogeno resistente.

La sterilizzazione degli alimenti è uno dei trattamenti termici, molto sicuro, ma impattante sulle qualità organolettiche dell’alimento.

La pastorizzazione degli alimenti

La Pastorizzazione degli alimenti è uno dei trattamenti termici che viene effettuato ad una temperatura più bassa della sterilizzazione, che varia tra i 60 ed gli 85 °C con una durata di almeno 15’. La pastorizzazione degli alimenti distrugge la microflora dei liquidi organici, controlla forme vegetative di lieviti, muffe, enzimi ma poiché non si raggiungono temperature sufficienti a devitalizzare i microrganismi termofili, né tanto meno le spore, l’alimento pastorizzato deve comunque essere conservato in condizioni atte a limitare lo sviluppo di questi microrganismi, per esempio refrigerato.

In questo caso gli alimenti conservano inalterate le proprietà fisiche, chimiche ed organolettiche.

In entrambe le tipologie di trattamenti termici, che in ambito valutazione dei rischi sono gestiti come punti di controllo critico, per evidenziare l’assenza di taluni patogeni, è importante sottolineare che l’organizzazione debba mettere in atto degli step fondamentali:

  • Definire i processi e le istruzioni da seguire per la gestione dei trattamenti termici;
  • Validare i processi;
  • Mettere in atto un piano di manutenzione e sanificazione delle attrezzature;
  • Definire i monitoraggi dei punti di controllo;
  • Definire le responsabilità e le competenze di chi effettua le operazioni;
  • Definire le azioni correttive o preventive in caso di non conformità;
  • Definire la verifica di tale procedure, sia documentali sia analitica.

Un’organizzazione che implementato uno standard per la sicurezza alimentare internazionale avrà ottimi stupenti per la gestione dei criteri sui trattamenti termici.

Contattaci!! Se vuoi approfondire le tematiche o devi redigere uno studio tecnologico sui trattamenti termici nell’industria alimentare.