Aree di Rischio Alimentare: che cosa sono?

Aree di Rischio Alimentare: che cosa sono?

La valutazione e definizione delle aree di rischio alimentare è l’insieme delle procedure, azioni, istruzioni e comportamenti, atti alla prevenzione di possibili contaminazioni o ri contaminazioni degli alimenti dovute ad un mancato rispetto della sensibilità degli alimenti.

Le differenti aree di rischio alimentare in azienda

Ogni alimento ha una propria composizione e caratteristiche differenti. Come la senilità ai pericoli alimenti.

Ed ogni fase di processo può essere utile a bonificare o escludere la presenza degli stessi. Ed è fondamentale ragionare su quello che è l’uso del prodotto finito. Previa cottura, ready to eat, disidratato, acidificato o altro.

In sede di definizione dei prerequisiti, prp, e progettazione, gmp, delle strutture alimentari si devono valutare tutti i fattori che possono avere un impatto sulla sicurezza, legalità e qualità degli alimenti. Identificando a necessità aree ad alto rischio, alta attenzione e basso rischio.

Tenendo conto del contesto aziendale, delle materie prime e dei processi effettuati. La valutazione ed identificazione delle varie aree di rischio deve comprendere aspetti fisici e temporali che devono essere contemplati nella valutazione dei rischi preventiva.

Aree di rischio alimentare: perché sono importanti?

Il ragionamento che deve essere fatto, per la definizione delle aree di rischio alimentare, è molto legato alle caratteristiche dell’alimento e dell’uso dell’alimento. E chiaro che ci debba essere un’attenzione differente tra un’area che confeziona un alimento ready to eat, o post trattamento, rispetto all’area di produzione di un prodotto stabile o che subirà trattamenti abbattenti successivi.

Deve essere effettuata una chiara ed approfondita valutazione in questo senso. Sia che l’organizzazione operi in ambito Haccp sia Harpc. Anche se la valutazione dei rischi debba essere effettuata ad ohc per l’organizzazione vediamo quali sono, in linea generate, le aree di rischio alimentare:

  • Aree ad alto rischio – le aree ad alto rischio è dove si deve fare più attenzione. Perchè c’è un possibile rischio di contaminazione e o ri contaminazione di vario genere, dove sono stati effettuati dei trattamenti su prodotti o vengono confezionati alimenti ready to eat;
  • Aree a medio rischio – aree dove c’è un possibile rischio di contaminazione, di vario genere, vengono effettuati dei trattamenti ma il prodotto non è ready to eat;
  • Aree a basso rischio – zone dove il prodotto è protetto dal confezionamento e tramite rispetto delle gmp non vi sono possibilità di contaminazione e o ri contaminazione;
  • Aree non soggette a controllo – zone dove non vi è passaggio di prodotto;
  • Aree di transizione tra le varie zone – dove devono essere definite le azioni di ingresso ed uscita dei prodotti, personale, ecc.

Questa è una definizione delle aree di rischio alimentare generica. Seguendo i requisiti dello standard internazionale per la sicurezza alimentare BRC, si potranno identificare alte aree. Ovvero aree al alto rischio, ad alta attenzione, alta attenzione temperatura ambiente, ecc.

Questo perché conta molto come abbiamo detto la definizione dell’utilizzo del prodotto e della conservazione per evitare il prolificarsi di microrganismo e patogeni.

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Definizione delle aree di rischio alimentare: quali pericoli devi valutare?

I pericoli di cui tenere conto durante la definizione delle aree di rischio alimentare:

  • Rischi microbiologici – patogeni e microrganismi che possono minare la sicurezza alimentare del prodotto;
  • Rischi chimici – residui derivanti da produzioni primarie, o scissione di materiali contaminanti derivanti da errati utilizzi di attrezzature e materiali di confezionamento;
  • Rischi fisici – derivanti da errati rispetto delle norme igieniche e o da infestanti;
  • Rischi economici – relativi a possibile vulnerabilità ed adulterazione dei prodotti da monitorare con procedure di mitigazione sulla food defense e food fraud.

Definizione delle aree di rischio alimentare: quali fattori devi considerare?

I fattori di rischio e di trasmissione che devono essere valutati durante la fase di definizione delle aree di rischio alimentare comprendono vari aspetti:

  • Prodotti – lo studio e l’analisi delle materie prime e dei prodotti finiti risulta fondamentale per la definizione delle differenti aree di rischio applicabili, i criteri possono dipendere dalla presenza di possibili patogeni, mantenimento della salubrità ed igiene del processo, e possibilità di adulterazione;
  • Processi – un mappatura dei processi ed una redazione di un diagramma di flusso sarà necessaria per identificare quale aria sia più adatta a specifiche procedure, per esempio, trattamenti termici, confezionamento, ecc;
  • Flussi – una volta analizzati gli aspetti su scritti deve essere redatta una procedura, istruzione operativa ed effettuata formazione specifica alle risorse per eliminare ogni possibile comportamento errato. L’avanzamento di marcia avanti di tutti i materiali, risorse umane e tecniche utilizzate per la produzione, tenendo conto anche dei possibili veicoli di contaminazione quali:
  • Strutture che devono risultare idonee alle lavorazioni da effettuare e in buono stato di manutenzione, funzionamento ed igiene per non diventare un pericolo per l’alimento;
  • Acqua utilizzata sia per i processi di produzione, sia per i processi a supporto come la sanificazione e come le strutture igieniche;
  • Aria sia in contatto diretto all’alimento sia indiretto, come per esempio aria compressa, che non deve essere portatrice di cariche batteriche, muffe, ecc;
  • Attrezzature che non devono poter essere spostate da aree differenti di rischio, devono essere messe in atto delle procedure in caso di utilizzi promiscui, attrezzature con ruote, carrelli, contenitori in genere;
  • Materiali per la sanificazione e manutenzione definiti per le varie aree differenti di rischio;
  • Abbigliamento e materiali devono essere approvati e definiti per aree differenti di rischio, comprensivi di tutti quei materiali di uso come penne, pennarelli, ecc;
  • Rifiuti deve essere approvata una procedura per la gestione degli stessi comprensivi anche quelli provenienti dai materiali di confezionamento per prevenire contaminazione dagli stessi;
  • Movimenti risorse tra le varie aree, definendone le procedure di ingresso;
  • Direzione di marcia da seguire in base alla quale si deve prevenire ogni possibile contaminazione degli alimenti.

Aree ad alto rischio alimentare: come mantenere una buona gestione?

L’organizzazione dopo aver effettuato la definizione delle aree di rischio alimentare redigerà una chiara planimetria contenete i flussi, delle materie prime, sottoprodotti, materiali per il confezionamento, prodotti finiti, servizi, risorse umane, e rifiuti. Definendo anche le azioni da mettere in atto a prevenzione delle possibili contaminazioni che possono esserci tra aree a di rischio alimentare differente.

Nel caso delle aree ad alto rischio e di alta attenzione, le azioni di mitigazione potranno anche richiedere la costruzione di strutture compartimentate, passaggi del personale differenziati. Controlli microbiologici ambientali approfonditi. In queste aree ad altro rischio saranno anche valutati più approfonditamente anche gli scoli dei liquidi, la qualità dell’area e le regole igieniche del personale.

L’azienda dovrà implementare nel proprio sistema di gestione una proceduta per definizione delle aree di rischio alimentare e definirne la gestione e gli obbiettivi misurabili, la periodicità dei monitoraggi, la formazione delle risorse, le responsabilità e la revisione in caso di deviazioni.

Il criterio, obbligatorio per gli standard di certificazione GFSI, Brc, Ifs, Fssc 22000 è richiesto anche alle organizzazioni sotto riconoscimento di Bollo CEReg CE 853. Per monitorare questi criteri devono essere utilizzati i seguenti metodi:

  • Formazione alle risorse con test ed addestramento;
  • Valutazione dell’efficacia della formazione tramite controlli pre operativi ed operativi;
  • Audit documentali sulla valutazione dei rischi, ove necessario su registri ingressi, ed istruzioni di ingresso delle specifiche aree;
  • Audit su campo comprese di interviste alle risorse impiegate e test di intrusione;
  • Campionamenti ambientali differenziati. Per esempio per le aree a basso rischio senza prodotto esposto si può non effettare un controllo microbiologico. Mentre per le aree ad alto rischio può essere necessario un monitoraggio sui patogeni ambientali molto puntuale.

Gli output derivanti da queste verifiche saranno utili in sede di riesame della direzione per la verifica, conferma, o aggiornamento della procedura.

Se sei interessato alla tematica o se devi redigere una procedura per la definizione delle aree di rischio alimentare, per le aree ad alto rischio, alta attenzione e basso rischio..

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