Che cosa sono gli antiossidanti ed i conservanti alimentari?

Gli antiossidanti ed i conservanti sono definiti additivi alimentari. Queste sostanze sono impiegate come ingredienti nelle ricette, a scopo tecnologico per la migliorare delle qualità come la colorazione, densità, gelificazione, dolcificazione dell’alimento.

Antiossidanti e Conservanti Alimentari

Talune, come gli antiossidanti ed i conservanti, sono utili per il miglioramento delle performance sulla shelf life dell’alimento.

O per il migliorando di talune proprietà organolettiche degli alimenti. Il loro uso è sempre più diffuso nell’industria alimentare.

Le motivazioni per le quali gli operatori alimentari utilizzino gli additivi e soprattutto gli antiossidanti alimentari è molto semplice.

Avere una durabilità dei prodotti più lunga, garantisce la scelta degli alimenti prodotti da parte dei consumatori e della GDO. Dando anche la possibilità di aperture di mercati lontani.

Additivi alimentari: quali sono i requisiti?

La regolamentazione Europea definisce l’obbligo di identificazione in etichetta degli additivi alimentari. L’informazione ai consumatori avviene tramite l’indicazione in etichetta della lettera E seguita dal numero della sostanza utilizzata.

Gli additivi alimentari ammessi, ed i loro limiti in taluni casi, antiossidanti, coloranti, addensanti, conservanti, vengono riportati nel Regolamento (UE) n. 1129/2011. In questo articolo ci occuperemo degli antiossidanti alimentari.

Gli antiossidanti alimentari svolgono un ruolo fondamentale per la gestione e l’aumento della durata di conservazione dei prodotti alimentari. Un aumento della Shell Life del prodotto, è fondamentale per migliorare le performance sui mercati, la gestione degli sprechi, e la soddisfazione della clientela.

L’utilizzo corretto nelle ricette degli antiossidanti alimentari non allunga solamente la vita degli alimenti. Ma permette di mantenerne le caratteristiche organolettiche specifiche dell’alimento. Ma non sempre possono essere utilizzati. Infatti per taluni prodotti coperti da consorzi di tutela, o per talune certificazioni di prodotto, non sempre può essere possibile l’utilizzo di antiossidanti alimentari.

Antiossidanti alimentari: il processo di ossidazione

Il processo di ossidazione degli alimenti, è un processo naturale. E rende necessario l’utilizzo di additivi come gli antiossidanti alimentari, avviene quando la presenza di ossigeno innesca l’ossidazione dei i lipidi e si suddivide in tre fasi:

  • Iniziazione: la formazione di radicali liberi;
  • Propagazione: le reazioni a catena dei radicali liberi;
  • Terminazione: la formazione di prodotti non radicalici.

Durante l’iniziazione si formano, nell’alimento, radicali liberi o sottoprodotti chimici, come perossidi, aldeidi e chetoni, composti che possono provocare mal odori o alterare sapori nel prodotto, influire negativamente sull’aspetto dell’alimento ed impoverirlo di micronutrienti come acidi grassi e vitamine.

L’utilizzo degli antiossidanti, naturali o prodotti di laboratorio,  interviene prima che l’ossidazione degli alimenti si inneschi,  gli antiossidanti intervengono rilasciando idrogeno estinguendo così i radicali liberi che si formano e rallentano la propagazione dell’ossidazione in un prodotto alimentare.

Ovviamente si possono utilizzare, per lo stesso scopo, anche metodi tecnologici come utilizzo di ATM o di trattamenti specifici più costosi che, però, utilizzano processi più complicati e potrebbero non fornire l’obbiettivo della shelf life desiderata. L’utilizzo degli antiossidanti alimentari già a livelli di concentrazione molto bassa da sicuramente risultati più fattibili ed efficaci.

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Additivi alimentari: come devono essere gestiti?

La selezione per l’utilizzo degli additivi alimentari, deve essere effettuata attentamente in relazione alla funzionalità del sistema lipidico e agli attributi desiderati del prodotto alimentare finito.

L’industria alimentare odierna ha a disposizione una vasta gamma di additivi e soluzioni di confezionamento progettati per aiutare a prevenire e rallentare l’ossidazione dei alimenti., vediamo come dovrebbero essere gestiti gli additivi alimentari:

  • Gli additivi alimentari devono essere valutati come tutti gli altri ingredienti;
  • Devono essere definite le responsabilità e le competenze per la gestione di questi ingredienti;
  • Deve essere fatta attenzione, in fase di progettazione, ai requisiti legali applicabili, per non creare un prodotto che non possa essere commercializzato nei mercati di riferimento;
  • Deve essere validato il processo per il rispetto delle ricette;
  • Deve essere inserito in fase di produzione un CCP o PRPò per il non superamento delle quantità definite dalle normative cogenti applicabili e tale processo deve essere validato;
  • La strumentazione con la quale viene composta la ricetta deve essere mantenuta in buono stato e ne deve essere definito un piano di pulizia,  manutenzione e taratura;
  • Deve essere messo in atto una efficace procedura di sanificazione tra i prodotti che contengono e non contengono additivi a prevenzione della cross contamination tra gli stessi, anche questo processo deve essere validato;
  • Deve essere fatta attenzione in fase di progettazione, ed approvazione dell’etichetta alla corretta indicazione degli additivi alimentari, responsabilità da definire contrattualmente in caso di prodotti a marchio;
  • Devono essere messe in atto procedure di segregazione e difesa degli additivi per non favorire utilizzi impropri.
  • Deve essere effettuato un monitoraggio, inserimento del criterio nel piano di analisi aziendale,  analisi a campione,  ed effettuati dei bilanci di massa, per verificare il rispetto dei requisiti legali.

Un’organizzazione che abbia implementato un sistema di gestione per una certificazione secondo uno standard internazionale per la sicurezza alimentare avrà un ottimo strumento di gestione degli antiossidanti e di tutte le sostanze contenute nella ricetta.

Se vuoi approfondire le tematiche e o vuoi redigere una procedura per l’utilizzo degli additivi alimentari.

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