Analisi di laboratorio: cosa sono?

La gestione delle analisi sugli alimenti ed ambientali

Le analisi di laboratorio sono dei test effettuato per verificare taluni valori di vario genere. Quest’ultime, sono necessarie alle organizzazioni per dare evidenza del rispetto dei requisiti applicabili, e dell’efficacia delle azioni di mitigazione sui pericoli, in ambito sicurezza ed igiene degli alimenti, HaccpHarpc, nonché  per la verifica dei requisiti cogenti ambientali.

Le analisi di laboratorio, sono anche fonfamentali per effettuare studi di validazione dei processi, test di shelf life, e per effettuare la valutazione nutrizionale degli alimenti.

Analisi di Laboratorio Haccp ed Ambientali

La quantificazione del numero, e la definizione della frequenza delle analisi di laboratorio da effettuare, è frutto ed output della valutazione dei rischi, e o delle richieste dei requisiti specifici obbligatori da rispettare.

Tutte le verifiche analitiche, siano esse analisi sugli alimenti, che analisi ambientali, dovranno essere inserite, dalle organizzazioni nel piano di analisi aziendale.

Affinché le analisi effettuate abbiano un valore legale, sia in ambito di sicurezza alimentare, sia ambientale, devono essere effettuate da un laboratorio accreditato secondo la norma di accreditamento Iso 17025.

Che l’organizzazione si occuperà di qualificare come fornitore per questo servizio.

Molte organizzazioni, nell’arco degli anni si sono strutturate per avere un laboratorio interno. Talune volte procedendo con l’accreditamento del laboratorio stesso.

Analisi di laboratorio: i laboratori interni per l’analisi sugli alimenti

Il più delle volte, invece, quando è presente un laboratorio interno, la struttura viene utilizzata a scopo di verifica per l’igiene di processo, e per il controllo qualità. Per dar valore e peso a queste valutazioni, l’organizzazione dovrà definire delle specifiche procedure di campionamento ed effettuazione dei test di validazione comparata tramite un laboratorio accreditato.

Dovrà essere data evidenza anche della competenza delle risorse che effettueranno i test. E sarà cura dell’organizzazione implementare delle procedure per far si che i test non possono diventare un pericolo per la contaminazione delle produzioni.

Analisi di laboratorio sugli alimenti: quali sono?

Le analisi sugli alimenti, vengono effettuate per la gestione dei requisiti richiesti dal sistema Haccp, sono necessarie per dare evidenza di efficacia del sistema, procedure, gestione dei CCP e PRPo ed altri.

Evidenziando l’efficacia del sistema alimentare, necessario per l’immissione sicura sul mercato di prodotti, salubri, conformi alle normative vigenti per la sicurezza ed igiene alimentare.

I principali limiti di riferimento, per le analisi sugli alimenti dei prodotti finiti, sono definiti dai Reg CE 1441 per la microbiologia, dal Reg CE 1881 per i contaminanti chimici, e dal Reg 1169 per la gestione delle sostanze allergeniche.

Per quanto riguarda il monitoraggio ambientale tramite tamponi di superficie, a parte che in ambito Reg CE 853, Bollo CE, non sono definiti limiti di riferimento. Anche se sono state diramate linee guida e regolamenti a livello regionale.

In ambito alimentare le analisi di laboratorio sono suddivise in 7 tipologie:

  • Igiene del processo: sono analisi atte a verificare che il processo di lavorazione sia effettuato in uno stato igienico sanitario consono alle attività che si dovranno effettuare, in genere tamponi di superficie, aria compressa, per determinare l’efficacia di taluni procedure, sanificazione, norme igieniche;
  • Sicurezza alimentare: sono analisi sugli alimenti, effettuate sulle materie prime e o i prodotti finiti per verificarne la conformità igienico sanitaria e  l’assenza dei patogeni, e dei contaminanti alimentari provenienti da materiali di migrazione e produzioni pregresse;
  • Potabilità delle acque: analisi per verificare la conformità dell’acqua sia essa di acquedotto, che di pozzo o sistemi di immagazzinamento;
  • Salubrità dell’aria: analisi che vengono effettuate per quei processi dove il monitoraggio dell’aria è fondamentale per la sicurezza del prodotto;
  • Validazione dei processi: analisi sugli alimenti effettuate per validare procedure di sanificazioni in genere, trattamenti termici, assenza di allergeni….;
  • Etichette ed informazioni: analisi effettuate per la verifica della presenza di sostanze allergeniche, informazioni salutistiche, nutrizionali e o altro;
  • Shelf Life prodotti: analisi effettuata per verificare la durata di vita del prodotto.

Analisi ambientali: quali sono?

Le analisi ambientali sono invece necessarie per monitorare le performance, ed i requisiti obbligatori, sugli impatti ambientali di un’organizzazione. In questo caso la frequenza e quantità delle analisi di laboratorio da effettuare, sono definite delle autorizzazioni ambientali in possesso dell’azienda.

O da disposizione definite dal testo unico ambientale, e dalle disposizioni specifiche locali. Schematizzando le analisi ambientali possono essere riassunte in:

  • Immissioni in fogna: analisi ambientali effettuate negli scarichi aziendali per verificare lo stato di funzionamento dei sistemi di depurazione e della qualità delle acque immesse nella rete fognaria che sia urbana o industriale;
  • Emissioni in atmosfera: analisi effettuate all’uscita dei camini che emettono scarichi delle lavorazioni effettuate in azienda, atte a  verificare il funzionamento dei sistemi di filtraggio e l’assenza di composti chimici pericolosi emessi in atmosfera;
  • Caratterizzazione dei rifiuti: analisi effettuate per la classificazione dei rifiuti;
  • Altro: analisi ambientali che possono essere richieste su specifici requisiti, aria ambientale, rumore, radioattività.

Mentre la normativa alimentare definisce dei limiti chiari, per la definizione dei limiti da rispettare in ambito ambientale, si deve ricercare tra il testo unico, DLgs 152, e le disposizioni locali. Prima di commissionare un laboratorio accertarsi sempre della presenza dell’accreditamento per non ritrovarsi brutte sorprese.

Analisi sugli alimenti fondamentali ma…

Nella redazione dei sistemi di autocontrollo, ed programmi di monitoraggio ambientale, l’organizzazione dovrà inserire quindi dei piani di analisi di laboratorio, applicabili al proprio contesto e frutto della valutazione dei rischi.

Ma…Bisogna fare ben attenzione in questa fase. Il rispetto dei limiti critici imposti dalle normative applicabili sono obbligatori. Ma deve essere sempre tutto frutto della valutazione dei rischi e non viceversa.

Troviamo molto spesso organizzazioni che effettuano test analitici inutili. In quanto non siano stati ben identificati i pericoli alimentari. O che non venga monitorato l’andamento dei risultati. E’ buona norma avere risorse competenti atte alla visione dei referti. Al loro monitoraggio ed alla definizione dei trend sui requisiti da verificare.

Consigliamo, anche se dovrebbe essere già stato previsto, l’inserimento dei criteri negli audit di valutazione interna, e la valutazione dei dati risultanti durante i riesami della direzione, per verificare la coerenza delle procedure atte alla mitigazione e controllo dei rischi e definirne le risorse necessarie.

Se vuoi approfondire le tematiche e o se vuoi redigere un piano valutazione analitica per le analisi sugli alimenti e per le analisi ambientali.

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