HARPR Food Safety System le differenze con HACCP

Food Safety System HACCP contro HARPC

Siamo vicini ad un nuovo cambiamento. Come molti anni fa, le metodologie per la sicurezza alimentare americana si stanno espandendo anche nel nostro paese. I concetti della sicurezza alimentare hanno iniziato a comprendere il match HACCP contro HARPC. In questa guida analizzeremo i principali fattori del sistema utilizzato in tutto il mondo per garantire la sicurezza degli alimenti, ovvero il sistema HACCP Food Safety System, altresì conosciuto come l’analisi dei pericoli e controllo dei punti critici. I concetti ‘innovativi’ del Food Safety System, invece, si basano sul sistema HARPC Hazard Analysis and Risk-based Preventive Controls, ovvero sull’analisi dei pericoli e sui controlli preventivi basati sul rischio. Sono entrambi standard di sicurezza alimentare basati sulla prevenzione. Differiscono nei concetti ‘focus’ e nelle aree identificate per i controlli lungo la filiera.

La Sicurezza Alimentare Americana: il Food Safety System

Per analizzare assieme le novità in ambito di sicurezza alimentare americana, dobbiamo prima partire con la definizione del Food Safety System. Vedremo qui di seguito quali sono le similitudini e le differenze tra i sistemi HACCP e HARPC.

 Food Safety System Haccp vs Harpc Sicurezza alimentare americana

Il sistema HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points, si basa su un approccio di studio e analisi basato sul rischio, riconosciuto a livello mondiale, derivante dal Codex Alimentarius dal quale ne prende i principi. Si concentra sul controllo dei tre principali rischi per la sicurezza alimentarebiologicochimico e fisico. Tra gli obiettivi ci sono quelli di prevenire gli eventi pericolosi e di eliminare o ridurre il rischio per la sicurezza alimentare. Si basa sulla definizione dei limiti in certi monitoraggi di processo e sulle azioni per il controllo della conformità alimentare.
I piani di autocontrollo HACCP sono redatti, implementati e gestiti da un team multidisciplinare. La figura responsabile del piano riesamina lo stesso almeno una volta l’anno. Lo stesso deve verificarsi ogni volta in cui si verifichino non conformità, cambiamenti significativi nelle strutture aziendali, nei processi, nella composizione del prodotto o nella tecnologia. Ecco qui di seguito i passaggi da seguire per la creazione di un sistema HACCP:

  • Creare un team HACCP multidisciplinare;
  • Descrivere il prodotto;
  • Identificare l’uso previsto;
  • Costruire un diagramma di flusso;
  • Effettuare la conferma sul posto del diagramma di flusso e redigere lo schema di impianto;
  • Elencare tutti i potenziali pericoli associati ogni fase; condurre un’analisi dei pericoli e prendere in considerazione qualsiasi misura per controllare i pericoli identificati (Principio 1);
  • Determinare i Limiti Critici di Controllo (Principio 2);
  • Stabilire i Limiti Critici per ciascun CCP (Principio 3);
  • Stabilire un sistema di monitoraggio per ogni CCP (Principio 4);
  • Stabilire le azioni correttive (Principio 5);
  • Identificare le procedure di verifica (Principio 6);
  • Stabilire la documentazione e tenuta dei registri (Principio 7).

Il sistema HARPCHazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls for Human or Animal Food, si applica in base alla normativa FSMA. Si applica solamente alle strutture alimentari operanti negli Stati Uniti che producono, trasformano, imballano, distribuiscono, ricevono, stoccano o importano alimenti per queste ultime. Per gli importatori di prodotti negli Stati Uniti sono stati definiti requisiti di registrazione e monitoraggio specifici.
All’interno di un piano HARPC, la valutazione dei rischi per la sicurezza alimentare approfondisce i concetti della prevenzione e della collocazione sul controllo nel processo. In particolare, vengono valutati i seguenti rischi in maniera più diretta:

  • Pericoli biologici, fisici, chimici e radiologici;
  • Tossine naturali, pesticidi, residui di farmaci, materiali decomposti, parassiti, allergeni, additivi colorati e coloranti;
  • Pericoli presenti in natura;
  • Pericoli introdotti involontariamente;
  • Pericoli introdotti intenzionalmente, inclusi atti di terrorismo Food DefenseFood Fraud.

I controlli preventivi sono di natura scientifica. Devono essere adeguati a ridurre o prevenire significativamente i rischi “noti o ragionevolmente prevedibili” per ciascun tipo di alimento soggetto alla normativa FDA pertinente. Il piano HARPC è sviluppato, implementato e gestito da un gruppo di “persone qualificate per il controllo preventivo”, come definito nella FSMA. Queste figure sono state formate o sono sufficientemente competenti per agire in base alla regola dei controlli preventivi per l’alimentazione umana e qualsiasi altro regolamento pertinente. Lo stesso vale nel caso delle regole finali su Animal FoodProduce Safety o Foreign Supplier Verification Program. Il responsabile della redazione e di tutti i controlli è il PCQI Preventive Controls Qualified Individual.

I Passaggi per la Creazione di un Sistema HARPC

  • Valutazione dei rischi specifici per la tipologia di prodotto; analisi di una vasta gamma di altri rischi (elencati sopra) e preoccupazioni specifiche della struttura, come la difesa alimentare, la food defense food fraud e problemi di gestione delle emergenze, ovvero emergency disaster e business continuity.
  • Definizione dei controlli pre-operativi: i ‘classici PRP’, ovvero le procedure igienico-sanitarie, attrezzature, materiali a contatto, formazione per l’igiene del personale, monitoraggio ambientale, qualifica dei fornitori e altro. I controlli comprendono anche la sanificazione, manutenzione e gestione acqua.
  • Monitorare l’efficacia dei controlli, la cosiddetta gestione dei PROo.
  • Individuazione dei ‘preventive control’, ovvero quelle azioni preventive per scongiurare la possibilità per il consumatore di ricevere merci contaminate. Per esempio, è importante gestire una possibile ripropagazione dopo un processo termico su un prodotto. Questo processo non è nuovo alle aziende in possesso di una certificazione alimentare.
  • Stabilimento di misure di verifica: il processo di verifica assicura che l’azienda stia effettivamente rispettando i propri standard di sicurezza alimentare.
  • Mantenimento delle registrazioni: devono essere conservate le prove e le registrazioni con data, ora e addetto per ogni controllo di processo effettuato.
  • Revisione del piano una volta ogni 3 anni o quando necessario: i piani HARPC devono essere rivalutati quando si verificano cambiamenti nel processo o nel prodotto.

Riepilogo di Alcune Differenze Chiave

Le differenze chiave tra HACCP e HAPRC possono essere riassunte come segue:

  • Aumentano i rischi che vengono analizzati e valutati; i tre tipi di pericoli convenzionali che sono trattati nei piani HACCP – fisici, chimici e biologici – sono accompagnati da ulteriori rischi presenti nei piani HARPC:
  • Vengono prese in considerazione le radiazioni, tossine naturali, pesticidi, residui di farmaci, decomposizione, parassiti, allergeni, cibo non approvato, additivi, pericoli presenti in natura e pericoli introdotti sia intenzionalmente che involontariamente.
  • Si intensificano i punti critici di controllo e controlli preventivi. I CCP sono fondamentali per l’HACCP durante le fasi del processo. Ogni punto di controllo deve includere limiti critici misurabili. L’obiettivo di ciascuna fase di controllo è quello di prevenire, eliminare o ridurre i rischi per la sicurezza alimentare a un livello sicuro e accettabile. Le misure di sicurezza alimentare che non sono specifiche del processo, come l’igiene del personale, sono coperte dalle procedure operative standard.

L’HARPC si concentra sui controlli preventivi basati sulla scienza o sul rischio. Dovrebbe aiutare un’organizzazione a “minimizzare o prevenire significativamente” i rischi noti o prevedibili per ogni tipo di alimento soggetto alle normative federali.

Come si può notare, vi sono molte somiglianze nella valutazione dei rischi effettuate in un’azienda dove è stato implementato lo standard internazionale BRC. In questo caso, il BRC è su base volontaria, mentre il HAPRC è obbligatorio per gli Stati Uniti. Per questo motivo, lo standard internazionale di internazionale anglosassone applica i concetti dell’HAPRC per uniformare le analisi dei rischi.

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