L’acqua nell’industria alimentare

L’importanza della potabilità dell’acqua nell’industria alimentare

La potabilità dell’acqua nell’industria alimentare è uno dei pre-requisiti fondamentali necessari e richiesti dalla normativa vigente sulla sicurezza ed igiene alimentare, per assicurare la produzione di alimenti sicuri e non contaminati in questo caso da acqua contaminata.

E’ quindi fondamentale, effettuare un’analisi dei rischi basata sulla produzione aziendale e sulla possibilità di contaminazione dei prodotti da parte dell’acqua, mappare tutti i punti acqua, redigere programmi di sanificazione e manutenzione programmata nonché verifiche analitiche da effettuare almeno a cadenza annuale, anche nei casi nei quali si utilizzi acqua proveniente da acquedotti condominiali e o statali.

La legge di riferimento per la potabilità dell’acqua nell’industria alimentare è la L 31/01 che definisce i parametri relativi alla potabilità delle acque fondamentali nelle aziende ove vi sia manipolazione dei prodotti, quindi dove ci sia possibilità di contaminazione ‘crociata’ o come ingrediente negli alimenti, alcuni esempi di quando deve essere effettuato un piano di monitoraggio della potabilità dell’acqua:

la potabilità dell'acqua nell'industria alimentare
  • Quando l’acqua viene utilizzata come materia prima, ingrediente, in una ricetta;
  • Quando l’acqua è necessaria per lavare o pulire qualsiasi materia prima ready to eat, insalate, frutta, verdura;
  • Quando l’acqua viene utilizzata per pulire attrezzature, utensili, banchi di preparazione, pavimenti ecc. Nell’area di produzione alimentare.
  • Quando si utilizzano depositi, cisterne, per l’approvvigionamento dell’acqua;
  • Quando si utilizzano sistemi di riciclo per migliorare le performance ambientali contro gli sprechi dell’acqua e si riutilizzi o si ri-immetta nel sistema la stessa;
  • Deve essere presente acqua potabile in ogni lavandino e nei locali adibiti a spogliatoi per gli addetti.

Quali sono le analisi di laboratorio da effettuare per la potabilità dell’acqua?

Le analisi di laboratorio da effettuare per la potabilità dell’acqua nell’industria alimentare tendono a ricercare i contaminanti dovuti ai rischi microbiologici, chimici e fisici, l’effettuazione di questi test deve essere effettuata secondo i parametri della L 31/01 da un laboratorio accreditato.

La frequenza delle analisi di verifica della potabilità dell’acqua dipende da vari fattori che includono il prodotto alimentare che si sta producendo, dove si trova l’azienda alimentare, e l’affidabilità del fornitori di acqua pubblica, o nel caso si utilizzi acqua proveniente da un pozzo, definire un piano di campionamento specifico con gli organi di controllo di appartenenza per validare la potabilità della stessa, come in caso di stoccaggi ed immagazzinamento di acqua. La redazione di una planimetria con i punti acqua darà la possibilità di effettuare campionamenti secondo l’analisi del rischio, per esempio sarà più importante analizzare i punti acqua interni ad un locale impasti rispetto che ad un locale magazzino o ai punti acqua esterni. Da tenere un trend storico dei valori riscontrati per pianificare interventi di sanificazione ed ispezione delle tubature e degli impianti per assicurare la assicurare questo aspetto della sicurezza alimentare.

Per poter gestire la procedura della potabilità dell’acqua, deve essere anche messo in atto un piano di azioni correttive in caso di esiti negativi delle verifiche analitiche, che possono andare dalla comunicazione agli acquedotti comunali, sanificazioni, ispezioni e  manutenzioni delle condutture o dei sistemi di stoccaggio acque interni, fino, in casi rari di forte contaminazione delle acque, per esempio di contaminanti, il blocco della produzione ed il ritiro richiamo dei prodotti.

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