Sistemi di Gestione Alimentari

Sistemi di Gestione Alimentari la qualità alimentare e le esigenze di  garanzia

Il mercato Odierno è un mercato globalizzato dove le aziende del settore agroalimentare , primario o industriale, si trovano a  dover emergere ed a  doversi evolvere in realtà spesso lontane e  ‘diverse’, a  dover assicurare ai consumatori , sianoSistemi di Gestione Alimentari essi finali o GDO, prodotti allineati a Standard Volontari oltre che alle normative vigenti per assicurarne la sicurezza alimentare e  di gestione lungo tutta  la filiera.

Tralasciando gli aspetti organolettici e  nutrizionali degli alimenti, che sono molto spesso di rilevanza soggettiva amplieremo i temi della qualità igienico-sanitaria, ovvero la sicurezza gestita  che un alimento siano assenti sostanze che possano risultare dannose per la salute dei consumatori.

La componente igienico-sanitaria, infatti, deve essere garantita in maniera incondizionata e al massimo livello possibile; tutti i prodotti, inoltre, la devono garantire in eguale misura.

Emerge chiaramente l’esigenza da parte del mondo agricolo e agroalimentare, nonché dell’ industria alimentare di rendere sempre più distinti e riconoscibili i prodotti realizzati per la prevenzione di problematiche igienico sanitarie.

I sistemi a disposizione per riuscire a perseguire quest’obiettivo sono: l’applicazione delle leggi; l’applicazione di standard volontari e certificabili; la creazione di marchi e la definizione di accordi di filiera.

LE LEGGI

La UE  ha introdotto il concetto di ‘Autocontrollo’ con un insieme di norme per la sicurezza alimentare Reg (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, n. 853/2004 sull’igiene degli alimenti di origine animale e n. 854/2004 sui controlli ufficiali; oltre al regolamento (CE) n. 183/2005 sui requisiti per l’igiene dei mangimi e al n. 1273/2005 sui controlli analitici degli alimenti. A questo elenco fa seguito la normativa sui contaminanti, per es. il regolamento (CE) n. 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari, il regolamento (CE) n. 178/2002 che si occupa della rintracciabilità dei prodotti alimentari; la direttiva 89/2003/CE riguardante l’indicazione degli ingredienti contenuti nei prodotti alimentari; il regolamento (CE) n. 1829/2003 sugli alimenti e i mangimi geneticamente modificati; il regolamento (CE) n. 1830/2003 sulla tracciabilità ed etichettatura dei prodotti OGM.

Per sintetizzare ciò che le aziende devono fare in merito all’autocontrollo igienico, si può dire che ogni azienda che manipola alimenti, anche in una sola delle fasi dal campo alla tavola, deve procedere allo studio, alla progettazione e documentazione di un insieme di regole attraverso le quali definire le procedure di prevenzione dei potenziali pericoli per il consumatore, connessi al consumo dello specifico alimento. Tali regole prendono il nome di Manuale HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) o Manuale aziendale di autocontrollo igienico.

«Le malattie dovute ai cibi contaminati costituiscono forse il problema di salute pubblica più diffuso nel mondo contemporaneo e un’importante causa di riduzione della produttività economica.

STANDARD VOLONTARI

A parte l’applicazione delle normative attualmente in vigore, negli ultimi dieci anni anche nel settore agroalimentare si è sviluppata, in maniera sempre più capillare, l’adesione a normative e standard volontari attraverso i quali le aziende possono progettare e implementare sistemi organizzativi interni, volti alla definizione di regole e di procedure gestionali e tecniche. Questa attività normativa per l’Italia viene gestita dall’Ente nazionale italiano di unificazione (UNI), che partecipa agli organismi normativi sovranazionali ISO (International Organization for Standardization) ed EN (European Norms).

LA CERTIFICAZIONE

Un’ Azienda che realizzi e applichi un sistema di regole basato su una o più norme può richiedere a un organismo terzo (Ente di certificazione), periodici audits attraverso i quali valutare l’effettiva congruenza e conformità delle regole stesse alle norme applicate, allo scopo di conseguire una certificazione. L’ Audit è l’atto mediante il quale un organismo di certificazione dichiara che un determinato prodotto, processo, servizio, sistema di gestione aziendale è conforme alle norme a esso applicabili.

Le Aziende che scelgono questo cammino oltre a una crescita interna, connessa con la definizione di regole che consentono di ottimizzare i propri processi produttivi e organizzativi, fornisce certamente un importante valore esterno, legato alla garanzia, che i clienti possono avere da un’azienda certificata.

Le principali motivazioni che possono portare un’azienda ad implementare un sistema di gestione sono:

  • Rendere l’azienda il più efficiente possibile, realizzando una gestione interna che non solo preveda controlli più accurati sui prodotti/servizi con continuità e metodo ma che, operando nell’ ambito dell’esatta assegnazione di ruoli e responsabilità, riesca a eliminare tutti i problemi inerenti le ambiguità di competenze;
  • Acquisire nuove possibilità di affari in quanto sempre più spesso i clienti pretendono che i loro fornitori operino nel rispetto di schemi, norme e standard che possano essere certificati per dare loro delle precise garanzie (garanzia della qualità) a riguardo delle forniture che entrano nel ciclo produttivo della loro attività: è evidente come il processo di certificazione divenga un processo a catena, in quanto anche il fornitore può avanzare simili richieste al subfornitore per garantirsi analoghe coperture;
  • Mantenere i clienti: infatti, poter garantire al cliente standard di qualità elevati aiuta a conservare il parco clienti creando una sorta di fidelizzazione degli stessi;
  • Correre meno rischi quanto a responsabilità da prodotto difettoso: si rischia cioè sempre meno di immettere sul mercato prodotti il cui uso può rivelarsi pericoloso e le cui implicazioni di responsabilità possono venire a ricadere sull’ azienda;
  • Avere un’immagine sul mercato che possa dar forza e lustro ai propri prodotti, intesi come prodotti di qualità, certificati e quindi affidabili per il cliente: l’importanza anche della pubblicità che l’azienda ne ricava può essere determinante ai fini dell’acquisizione di spazi di mercato;
  • Ridurre i costi della non-qualità.

SISTEMI DI GESTIONE QUALITÀ

La ‘MAMMA’ delle norme volontarie che può essere applicata da una qualunque organizzazione nell’ambito di tutti i settori produttivi la  UNI EN ISO 9001/2008, che definisce i requisiti che una organizzazione deve avere per progettare e realizzare un sistema di gestione per la qualità.

Un sistema di gestione per la qualità si riferisce quindi all’insieme dell’ organizzazione aziendale avendo come FOCUS il CLIENTE.

LA RINTRACCIABILITÀ DI FILIERA

UNI EN ISO 22005/2007 Attraverso l’applicazione di questa norma, le aziende lungo una filiera, hanno la possibilità di realizzare e applicare dei sistemi di regole volti proprio a garantire la capacità di mantenere la storia di un qualunque prodotto realizzato e la conoscenza della destinazione sul mercato dello stesso.

Tutto ciò anche e soprattutto al fine di dimostrare la capacità, nel caso di una indesiderata ‘crisi alimentare’, di ritirare dal mercato il prodotto riscontrato come pericoloso per il consumatore.

LA SICUREZZA ALIMENTARE

UNI EN ISO 22000/2005, riguardante i sistemi di gestione per la sicurezza alimentare, che rende quindi certificabile proprio quanto già previsto  da molte delle normative in materia di sicurezza igienica degli alimenti.

Gli obiettivi principali di questa norma sono:

  • Armonizzare i differenti standard specifici riguardanti la sicurezza alimentare e derivanti da un’attività normativa tipica dei grandi gruppi di retailer (vendita al dettaglio);
  • Fornire uno strumento per sviluppare il metodo HACCP in tutto il sistema produttivo del settore alimentare.

Questa norma si rivolge a tutti gli attori coinvolti nella filiera agroalimentare e in particolare alle aziende agricole, ai mangimifici, agli allevamenti, alle aziende agroalimentari, alle imprese della distribuzione organizzata, ai rivenditori al dettaglio e all’ingrosso; ma anche alle aziende di trasporto, ai produttori di pack-aging e macchinari alimentari, alle aziende fornitrici di prodotti per la pulizia e sanificazione e ai fornitori di servizi.

LA SICUREZZA ALIMENTARE STANDARD GDO

Per concludere il quadro sulle norme e sugli standard volontari per il settore agricolo e agroalimentare, non si può dimenticare quell’insieme di standard privati, realizzati per lo più da consorzi cui aderiscono le principali catene della Grande distribuzione (GD) e della Grande distribuzione organizzata (GDO) europea, e che risultano essere costituiti da elenchi di requisiti strutturali, impiantistici e procedurali, complessivamente tendenti al perseguimento dell’obiettivo di ottenere prodotti alimentari sicuri; anche a fronte di questi standard le aziende possono ottenere una certificazione da organismi certificativi indipendenti.

IFS (International Food Standard), realizzato dalle catene della GD e GDO tedesca e successivamente anche francese, è stato progettato come uno strumento uniforme per assicurare la sicurezza alimentare e per monitorare il livello di qualità per i produttori di prodotti a marchio (private label). È uno standard applicabile al settore della trasformazione agroalimentare.

BRC (British Retail Consortium), analogamente al precedente è stato realizzato dalle catene della GD e GDO inglesi per essere usato come strumento per valutare i produttori di generi alimentari a marchio; rappresenta il pilastro della due diligence (espressione anglosassone che identifica il processo di valutazione di un’azienda prima dell’apertura di trattative di acquisizione o investimento) per i retailers; anche in questo caso, è applicabile al settore della trasformazione agroalimentare.

Standard, nati con la finalità di ridurre l’impegno da parte delle singole catene della GD e della GDO, della costosa realizzazione di periodici audits presso i singoli fornitori, sono successivamente divenuti dei sistemi di riferimento anche per quelle organizzazioni che, pur non operando direttamente con la grande distribuzione, vogliono comunque dotarsi di un sistema organizzativo interno al fine di rendere distinguibile il proprio prodotto.

MARCHI

Le imprese agroalimentari che aderiscono a consorzi di tutela, e quindi a marchi realizzati per distinguere un prodotto con caratteristiche ben definite e direttamente collegate a uno specifico territorio con un disciplinare riconosciuto ufficialmente da regolamenti comunitari.

Marchi DOP, IGP, STG, che vengono impiegati per caratterizzare prodotti tipici e tradizionali sia agricoli sia agroalimentari; marchi DOC (Denominazione di Origine Controllata), DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) e IGT (Indicazione Geografica Tipica), specifici per il campo vitivinicolo; marchio Biologico (applicabile in tutti i comparti del settore agricolo e agroalimentare).

Sistemi & Consulenze CREDE che l’affermazione di un linguaggio comune della qualità, sia essenziale perché produttori e consumatori di tutto il mondo possano intendersi, essere tutelati e quindi essere al centro delle politiche locali, regionali e internazionali.

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Servizi per la Qualità Aziendale

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