La Listeria Monocytogenes


La Listeria monocytogenes è un batterio presente sia sul suolo, che sull’acqua e vegetazione. Esso può essere vettore di contaminazione di diverse classi alimenti, quali latte, verdura, formaggi molli, carni poco cotte, ed è responsabile della Listeriosi.

La  Listeria Monocytogenes è un organismo definito anaerobio, avendo una grande capacità di anche in condizioni di carenza/assenza di ossigeno, benché il bacillo non sia  in grado di formare spore, a anche una grande adattabilità a cambiamenti del pH, della temperatura, della concentrazione di sale e perfino alla quantità di nutrienti nell’ambiente.Listeria Monocytogenes

I fattori di crescita favorevole della Listeria Monocytogenes come sempre sono 3:

  • Temperatura si moltiplica tra -0,4 e 45°C con optimum intorno ai 30-37°C;
  • PH si moltiplica tra 4,39 e 9,4 con un optimum intorno a 7;
  • Acqua libera Si moltiplica tra 0,92 e 0,99.

Riesce a sopravvivere a condizioni che sarebbero limitanti per la maggior parte dei patogeni. Sopporta fino al 10% di concentrazione in sale. Viene eliminata da pastorizzazione e cottura (>70°C)

I sintomi derivanti la sua ingestione comportano un ampio spettro di patologie che possono andare dalla gastroenterite a vere e proprie infezioni anche fatali, per questo è uno degli aspetti fondamentali e  dei patogeni da tenere sotto controllo e prevenire per assicurare la sicurezza alimentare degli alimenti.

L’infezione si trasmette tramite il consumo di alimenti contaminati direttamente, o come per esempio della carne attraverso il nutrimento dell’animale con mangimi infetti, o tramite il contatto con animali e  persone infette.

Per esempio nei mattatoi e o nei laboratori di sezionamento carni può essere presente come nei depositi cerealicoli.

La trasmissione della Listeria Monocytogenes può avvenire tramite ingestione di cibi contaminati durante il processo di preparazione, o dove la conservazione a  temperature di refrigerazione non ha costituito un fattore determinante della moltiplicazione, oppure consumando prodotti non adeguatamente riscaldati o cotti correttamente.

La prevenzione oltre che basarsi sul rispetto delle buone pratiche di fabbricazione, prassi igieniche e un appropriato rispetto della catena del freddo lungo tutta la filiera, comprende trattamenti termici a temperature superiori a 72 °C per almeno 15 secondi. Alcuni esempi di misure preventive:

  • Separazione tra alimenti crudi ed alimenti cotti;
  • Lavaggio accurato di frutta e verdura;
  • Manutenzione e sanificazione delle apparecchiature refrigeranti;
  • Monitoraggio della temperatura che non deve superare i 4°c;
  • Fare particolarmente attenzione alla conservazione dei prodotti pronti e ready to eat;
  • Corrette procedure di trattamento termico rispettando temperature e i tempi;
  • Diminuzione dell’acqua ibera nel prodotto a  livelli tali di non favorire la vita del bacillo.

I limiti di legge imposti e regolamentati dal Reg CE 2073 e  successivo Reg CE 1441 sono di assenza in 25 g di prodotto, per i quali il prodotto deve essere considerato non conforme al consumo, viene utilizzato lo stesso parametro, in questo caso interno per l’igiene del processo,  anche per le verifiche ambientali tamponi di superficie indicando però l’assenza in 25 cm/q e  le varie azioni da intraprendere, utilizzando i tre livelli di risultato come da linee guida Reg CE 2073 e  le azioni da effettuare in caso di superamento dei limiti.

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