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L’importanza dell’acqua nell’industria alimentare

La potabilità dell’acqua è uno dei pre-requisiti fondamentali necessari e  richiesti dalla normativa vigente sulla sicurezza ed igiene alimentare, per assicurare la produzione di alimenti sicuri e non contaminati in questo caso da acqua contaminata.acqua

E’ quindi fondamentale, effettuare un’analisi dei rischi basata sulla produzione aziendale e sulla possibilità di contaminazione dei prodotti da parte dell’acqua, mappare tutti i punti acqua, redigere programmi di sanificazione e  manutenzione programmata nonché verifiche analitiche da effettuare almeno a  cadenza annuale, anche nei casi nei quali si utilizzi acqua proveniente da acquedotti condominiali e o statali.

La legge di riferimento è la L 31/01 che definisce i parametri relativi alla potabilità delle acque fondamentali nelle aziende ove vi sia manipolazione dei prodotti, quindi dove ci sia possibilità di contaminazione ‘crociata’ o come ingrediente negli alimenti, alcuni esempi di quando deve essere effettuato un piano di monitoraggio della potabilità dell’acqua:

  • Quando l’acqua viene utilizzata come materia prima, ingrediente, in una ricetta;
  • Quando l’acqua è necessaria per lavare o pulire qualsiasi materia prima ready to eat, insalate, frutta, verdura;
  • Quando l’acqua viene utilizzata per pulire attrezzature, utensili, banchi di preparazione, pavimenti ecc. Nell’area di produzione alimentare.
  • Quando si utilizzano depositi, cisterne, per l’approvvigionamento dell’acqua;
  • Quando si utilizzano sistemi di riciclo per migliorare le performance ambientali contro gli sprechi dell’acqua e  si riutilizzi o si ri-immetta nel sistema la stessa;
  • Deve essere presente acqua potabile in ogni lavandino e nei locali adibiti a  spogliatoi per gli addetti.

Quali sono le analisi di laboratorio da effettuare nell’acqua?

Le analisi di laboratorio da effettuare nell’acqua tendono a  ricercare i contaminanti dovuti ai rischi microbiologici, chimici e fisici, l’effettuazione di questi test deve essere effettuata secondo i parametri della L 31/01 da un laboratorio accreditato.

La frequenza dei delle analisi di verifica della potabilità dell’acqua dipende da vari fattori che includono il prodotto alimentare che si sta producendo, dove si trova l’azienda alimentare, e l’affidabilità del fornitori di acqua pubblica, o nel caso si tratti di un pozzo andrebbe messo un piano di campionamento specifico con gli organi di controllo di appartenenza per validare la potabilità della stessa. La redazione di una planimetria con i punti acqua darà la possibilità di effettuare campionamenti secondo l’analisi del rischio, per esempio sarà più importante analizzare i punti acqua interni ad un locale impasti rispetto che ad un locale magazzino o ai punti acqua esterni. Da tenere un trend storico dei valori riscontrati per pianificare interventi di sanificazione ed ispezione delle tubature e  degli impianti.

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